-

Hrișca sau grâul sarazinilor

Scris de

O cunoaștem sub numele de hrișcă, însă în apusul Europei numele său este „grâu sarazin” (poate pentru a explica filiera orientală prin care a pătruns pe continent).

Diferită, între cerelale, prin alura pe care o are, hrișca nu este propriu-zis o graminee, ci face parte din familia polygonaceelor. În perioada medievală, a fost una dintre cerealele de bază pe întregul întins al Europei, din Bretania până la Urali, fiind sățioasă, cu gust plăcut, bogată în magneziu și ușor de digerat.
În estul Europei, în fostele republici sovietice, hrișca încă se mai cultivă pe milioane de hectare. Iar dacă am dori să ne explicăm afecțiunea aceasta a slavilor pentru micul grăunte de formă piramidală, atunci ar trebui să amintim o legendă foarte frumoasă care spune că, o dată, demult, o prințesă rusă a fost furată de tătari, urmând să fie dată de nevastă hanului. Fata a fost transformată într-un grăunte de către n magician și adusă în cetatea țarilor. Pe drum, ea a observat sărăcia în care trăiau mujicii (țăranii) ruși și nu a mai vrut să ia din nou chip de om. A preferat să rămână o plantă, care să se înmulțească ușor, pentru a asigura hrana poporului ei. Planta are o tijă subțire și înaltă de 60 cm, având în capăt mici flori albe care apoi se trasnformă în semințe de formă piramidală. Din grăunțele de grâu sarazin se poate măcina o făină foarte fină, moale la atingere, cu un gust agreabil și o aromă aparte. În Franța și Spania, din această făină se prepară niște clătite excelente ori se folosește pentru îngroșarea sosurilor. În spațiul slav, în schimb, ca și în cel arab, fiertura de hrișcă se poate mânca la orice oră din zi, ca fel aparte sau ca garnitură pentru alte mâncăruri.

Mâncăruri din semințe de hrișcă

Este esențial de știut că pentru mâncărurile de orice fel se folosește numai hrișcă decorticată. În mod uzual, aceste grăunțe se coc apoi foarte lejer, fiind vândute sub numele de kasha (cașa), cuvânt de origine rusă. Pentru o fierbere corectă, la un bol de hrișcă se pun două boluri de apă, puțină sare și o rămurică dintr-un condiment, de obicei cimbru sau cimbrișor, care e și mai aromat. Se fierbe în vas acoperit, la foc mic, timp de 15 minute. Se trage de pe foc și se mai lasă încă 10 minute, înainte de servire. O altă variantă de preparare este aceea în care mai înainte se înfierbântă o lingură de ulei, se adaugă grâul sarazin, amestecând mereu vreme de 5 minute, după care se pune sare, măghiran și apă fiartă (în aceleași proporții ca mai sus), lăsând să fiarbă la foc mic, în vas acoperit, 10-15 minute. Sunt cele mai simple metode de preparare și, așa cum am menționat, astfel pregătită hrișca se poate servi la oricare dintre mesele zilei. Dacă dorim să pregătim un desert simplu, este suficient ca în timpul preparării să adăugăm o linguriță de zahăr și o lingură mare de stafide.

Preparate cu făină de hrișcă

Din făina de hrișcă se pregătesc clătite delicioase și sănătoase, care se pot umple cu: praz cu ciuperci, morcovi cu ceapă, urzici cu tofu, morcovi cu linte, piure de năut cu usturoi și pătrunjel verde, brânză dulce cu stafide, brânză cu ceapă și chivas... În fine, orice variantă fantezistă e potrivită, trebuie să aveți însă grijă cum preparați clătitele. O regulă este aceea că după ce se amestecă făina de hrișcă cu apă și sare se va lăsa la rece timp de câteva ore. Abia după aceea se fac clătitele, după tipicul obișnuit.
În Bretania, un fel de mâncare tradițional, numit „fars guvines”, are la bază făină de hrișcă, usturoi, ceapă eșalotă și sare. Făina se rumenește ușor într-o tigaie uscată, apoi se subțiază cu apă, se adaugă sare. Trebuie să se obțină un aluat suficient de consistent (sau de moale) încât să poată fi modelat și pus în forme speciale pentru pregătirea acestor (să le spunem) tarte. Practic sunt niște forme de pânză, în care este învelit aluatul, și sunt puse, cu totul, la fiert în apă fierbinte, la foc mic, timp de o oră. E ca și cum ai pune la fiert foaia pentru tăiței de casă, înainte de a o tăia. Aceste tarte pot fi mâncate ca atare sau se pot tăia bucăți mai mici caee se rumenesc în ulei. {i într-un caz și în celălalt, se mănâncă alături cu ceapă eșalotă și usturoi tocat, tăiată mărunt și sotate sau rumenite în ulei. De asemenea, se pot folosi diferite sosuri, după gust.
Făina de grâu sarazin poate fi folosită pentru prepararea diferitelor paste de casă. Cei care nu au mai gătit însă cu acest tip de făină, e bine pentru început să o folosească în amestec cu făina de grâu. E bine de știut, de asemenea, că se va folosi în amestec cu sare, ou și apă caldă (nu rece), care are rolul de a favoriza coagularea proteinelor.

Un text de Simona Lazăr