-

Christ Ionnin – Bucătăria română (1865), singura carte culinară din epoca lui Cuza, retipărită

Se anunță un eveniment editorial de proporții: prima carte de bucate care conține sintagma „bucătărie română” e tipărită din nou, la 153 de ani de la ediția princeps: „Christ Ionnin – Bucătăria română”.

O ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, pentru Editura GastroArt. „Volumul este o primă reeditare a textelor unui autor despre care nu se știu prea multe” scrie site-ul gastroart.ro. „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”, proprietar: Christ Ionnin, Bucuresci. Typographia Stephan Rassidescu a apărut pentru prima și singura dată în 1865 și folosește, pentru prima dată, terminologia de „Bucătărie română”. Eram în perioada de după Unirea de la 1859 și până-n 1878 când are loc recunoașterea independenței, vremuri pe când „român” & „România” abia începeau să se impună. Am făcut această extrem de scurtă digresiune pentru a explica de ce titlul ar putea părea înșelător, dat fiind faptul că rețetele din carte nu-s musai autentice.

editura gastroart„Este singura carte de bucate nouă care s-a tipărit în Principatele Române în epoca lui Cuza și, chiar dacă nu toate rețetele din cuprinsul său sunt neaoșe, cel puțin îi datorăm autorului, Christ Ionnin, această asociere salutară de cuvinte. «Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet» (Proprietar: Christ Ionnin, Bucuresci. Typographia Stephan Rassidescu, 1865) are meritul de a alătura rețetelor străine, culese de prin cărți, și câteva rețete românești, unele de tip zahana, specifice mahalalelor bucureștene din secolul al XIX-lea. Deși promisese în prefață noi și noi ediții, autorul s-a oprit la una. După 153 de ani, în 2018, Editura GastroArt face gestul de a readuce la lumină cartea care a pus în brazdă sămânța conștiinței gastronomice naționale”, spune Simona Lazăr, care a îngrijit noua ediție, a scris prefața și cele peste 200 de note de subsol.

Volumul-eveniment marchează și un debut editorial: este prima carte publicată de Editura GastroArt, în cadrul unui proiect gestionat de Cosmin Dragomir, unul dintre cei mai fervenți militanți ai momentului pentru gastronomia românească autentică.

 

Câteva rețete:

Bame cu carne sau pui.

Ia carne de melsau de pui; tai-o în bucăți; prăjesce-o în unt cu puțină ceapă tăiată mărunt. După ce s-a rumenit bine carnea, rumenesce puțin bamele după ce le-ai spălat și curățit. așează câte un rând de carne și câte unul de bame; pune sare și piper; toarnă pe deasupra zeamă de aguridă sau și sos de tomate; pune apă cât să acopere un deget peste tot; lasă să fearbă încet fără să amesteci până ce va scădea ca să rămâe în untura lui.

Bismană. - prăjitură -

Sparge opt ouă; pune-le într-un castron cu zahăr pisat după plăcere; bate până ce va începe să se albească; pune apoi făină, tot amestecând, până ce se va îngroșa ca o cremă; rade deasupra coajă de lămâie și bate mult până se albesce. Toarnă lapte căldicel, tot amestecând, până ce se subție ca un lapte gros. Amestecă atunci iute ca să facă spume; aruncă în întru o lingură de unt; varsă îndată într-o tavă unsă și pune în coptor, care trebue să fie cald. Fiindcă coacerea se face iute și trebue servită caldă și pe tavă, se face când se face supa.

Ciuperci cu pâne prăjită.

Curățesce ciupercile, aruncă fiecare ciupercă curățată într-o apă în care ai pus zeamă de lămâie; pune într-o tingire o bucată de unt proaspăt cu o linguriță de făină și puțină apă; aruncă în întru ciupercile și lasă-le să fearbă încet. Cu cinci minute mai nainte de a servi, să aibi gătită coaja întreagă a unei franzele mari prăjite în formă de taler; moaie această coajă prăjită în sosul ciupercilor și las-o să înghită bine sosul; când s-a muiat îndestul pune-o pe taler, leagă ciupercile cu o gălbinare de ou, adaogă zeamă de lămâie și așează ciupercile pe acea coajă în formă de piramidă. De vei voi să pui zahăr peste coaja de pâne, atunci trebue să verși pe deasupra și cremă și să nu pui zeamă de lămâie.

Cozonaci.

La 100 dramuri unt căldicel, o oca de lapte tot căldicel 4 ouă, drojdie de bere ca o nucă, topită în lapte, sare și pui atâta făină încât aluatul să fie mult mai moale decât cel de pâine; pe la jumătatea frământatului, adaogi puțin zahăr și stafide; frămânți până nu se mai lipesce aluatul de mâni; apoi lași de se dospesce; îl așezi împletindu-l pe o tavă unsă cu unt; ungi pe deasupra cu gălbinare de ou și pui de se coace într-un coptor cald.

Morun.

Taie-l în felii groase de câte 5 degete; împană-l la pele cu slănină tăiată mărunt și pune-l să stea șase ore în oțet, untdelemn, piper, dafin, ceapă, pătrunjel. Leagă felii de morun pe o frigare de lemn, puind între fiecare câte o bucată de pâne de grosimea unui deget și de mărimea bucățelelor; leagă această frigare de lemn de frigarea de fier; unge cu unt; după ce s-a fript, poți să-l servești cu un sos pipărat.