-

Tuslamaua și plăcinta dobrogeană – bucurii culinare între Dunăre și Mare (reţeta Kerei Caliţa)

Dobrogea este noua și vechea Românie culinară, totodată! Între epoca lui Mircea cel Bătrân, stăpân până la Marea Neagră, și cea a lui Carol I, care a alipit acest tărâm fabulos după Războiul cel Sfânt 1877, pe aici s-au perindat imperii, popoare și culturi gastronomic, care au adus belșug de mâncăruri noi.

Și-au lăsat urmele în cultura și bucătaria dobrogeană, atât neguțătorii Genovei cât și cei greci sau armeni, ultimii urmași ai Hoardei de Aur – tătarii nogai, însă și cuceritorii osmanlâi, iar, în Cadrilater, între Turtucaia și Balcic, bulgarii, lipovenii și găgăuzii reclădindu-și altarele arse în alte părți, dar mai ales toți vlahii sud-dunăreni, adică megleniții, fârșeroții, grămoștenii, moscopolenii și alți armâni.

Apoi, după ce inginerul Anghel Saligny a durat podul de fier de la Cernavodă, au venit și românii din toate provinciile istorice, începând cu mocanii ce-și mânau aici turmele mioritice cu mult înainte ca tractatele internaționale să consfințească dreptul legitim al Vechiului Regat asupra acestor pământuri. Toți, la un loc, acești oameni de credințe și neamuri diferite, dar uniți de bucuria vieții pe pământ, au gătit la același mare ceaun, îmbogățindu-l cu mirodeniile lor nepereche, și și-au vârât tăvile cu plăcinte în același cuptor încăpător, încins chiar de dogoarea istoriei.

Și, într-adevăr, despre plăcinta dobrogeană este vorba aici în primul și în primul rând! Datând din vremurile ancestrale cu reguli sănătoase ale transhumanței, această plăcintă are drept umplutură brânza de oaie, de obicei cea abia scoasă dintr-o saramură meșteșugită, iar foile de aluat sunt întinse cu îndemânare, până ce devin subțiri ca hârtia pentru papiroase.

Prima oară se fac foile de plăcintă din următorul amestec: făină, apă, ulei, oţet şi sare. Aluatul, trebuie să fie moale, dar nu foarte moale și se lasă deoparte în jur de o oră, se împarte în câteva boțuri şi se întind din ele foi subţiri cu sucitorul. Umplutura se ferchezuiește astfel: se bat ouă şi se amestecă cu brânza (cu o furculiţă) adăugându-se sare după gust. Fiecare foaie se unge cu ulei de floare şi pe jumătate din fiecare se pune câte o lingură de umplutură din loc în loc. Se acoperă cu cealaltă jumătate şi se strânge cu mâna, încreţindu-se foaia.

De altfel, acestui deliciu mocănesc i se mai spune, cu multă îndreptățire, și „plăcintă creață”! Într-o tavă unsă cu ulei se pun foile umplute una lângă alta şi se dau la cuptor la foc mediu timp de câteva minute. Între timp, iaurtul gras se amestecă cu patru-cinci ouă bătute bine, iar când foile sunt rumenite, se toarnă amestecul peste plăcintă. Se mai dă la cuptor preț de jumătate de ceas, la foc mic spre mijlociu, şi, apoi, poate fi înfulecată, având, bineînțeles camarad.

Dar tipice mai sunt şi cherdelele – plăcinte cu brânză, ceapă şi mărar, întâlnite mai ales pe grindurile Deltei Dunării. Se fac din aluat simplu de pâine (apă, sare, drojdie și făină, coca fiind dospită) și se ung pe deasupra cu ou bătut, folosind o pană de gâscă sălbatică.

Un fel de mâncare tipic macedonean, regăsit şi în Dobrogea, sunt piperchi tărgăsite, pregătite din ardei cu brânză, un fel de tocană deloc pretențioasă dar nemaipomenit de gustoasă.

Se iau 2 kg ardei gras, 1 kg roșii, 500 grame caș sau telemea de oaie. Ardeii sunt tăiați pe lung, prăjiți, rosiile se decojesc, adăugându-se în tigaie.

Se amestecă legumele și se lasă la foc pâlpâit până când se-nmoaie un pic ardeii și se presară brânza tăiată cuburi sau rasă. Mai lăsați 2-3 minute pe foc și apoi mâncarea-i numai bună de servit! Unele rețete conțin și trei ouă. Alții iau juma’ de kil de ardei gras și ardei kapia curățați, cepe mărișoare tăiate fin, telemea de oaie, câteva roșii mari, cărnoase, de grădină, ulei de floarea soarelui presat la rece. Se fierbe ceapa cu ulei și apă, molcom. Când ceapa este aproape gata, dustuită cum se cuvine, se pun ardeii, apoi, roșiile și brânza mărunțită. Se aduce la masă mâncarea călduță, neapărat în blid de lut ars.

Pentru tocana dobrogeană simplă, morcovii, țelina, ceapa și pătrunjelul verde se curăță, se spală și se toacă mărunt. Ardeii se curăță de cotoare și semințe, se spală și se taie fâșii înguste. După gust, poți scăpa printre ei și unul nițel iute, dar grijit de semințele cele înțepătoare!

Roșiile se spală, se opăresc, se decojesc și se taie felii. Morcovii, țelina și ceapa se înăbușă în ulei cu un pahar de apă. Se adaugă ardeiul gras, un pumn de orez și două pahare de supă fiartă. Când orezul s-a înmuiat, se adaugă roșiile, se pun sare de ocnă și piper proaspăt râșnit după gust și se dă la cuptor până ce se face o crustă subțire deasupra.

Citeste continuarea pe KERA CALITA

Articole înrudite

  • Supele clasice franțuzești (reţeta Kerei Caliţa)

    Cea mai lesnicioasă și economicoasă metodă de a prepara carnea, peștele sau legumele a fost dintotdeauna fierberea acestora dimpreună cu tot ce se găsea la îndemână: cu ierburi de gust, cu frunze plăcut mirositoare sau chiar cu buruieni zdravene, cu felurite arome și orice mirodenii sau coloniale aduse de corăbierii puși pe pricopseală.

  • Supă de ceapă ca-n Montmartre (reţeta Kerei Caliţa)

    Cartierul parizian de lângă basilica Sacre Coeur este, poate, cel mai încărcat cu povești romantice din Orașul Lumină. Asta și fiindcă aici a fost locul favorit al pictorilor francezi din a doua jumătate a veacului XIX și nu numai, eroi nu doar ai saloanelor de artă ci și ai chefurilor monstruoase din Montmartre.

  • Escalop sau carne fragedă de vițel ca o coquille Saint-Jacques

    La origine, escalopul este o felie subțire de carne de vițel, obținută prin tăiere măiastră cu un jungher bine ascuțit sau prin frăgezire cu ciocanul de șnițele, care apoi se acoperă sau nu cu panadă și se gătește cu sos și legume sau ciuperci, cel mai adesea la tigaie, desăvârșită apoi, dacă vrei, la cuptor, smântâna fiind o altă proporție care poate interveni decisiv în formula de gust.

  • Pui Marengo, o superstiție culinară a lui Napoleon Bonaparte

    Legenda spune că genialului corsican i-ar fi plăcut câteva feluri de mâncare ce-au rămas scrise în istoria gastronomiei universale: Puiul Marengo, Homarul Thermidor şi Millefeuille sau „Tortul Napoleon”.

  • Cordon Bleu – misterul din cuhnie, revelația din farfurie (reţeta Kerei Caliţa)

    Deși denumirea ne-ar putea trimite spre vechea gastronomie franțuzească, după unii se pare că acest rafinat Cordon Bleu nu are mai nimic de a face cu aceasta și constituie, în fapt, un mélange între mai multe bucătării europene, mai ales cea austriacă imperială și cea… ucraineană narodnică!