-

Pleșcavița și alte bunătăți din Banat (reţeta Kerei Caliţa)

Banatul a fost dintotdeauna o lume precum acul pământului, adică iute și iscusită! Vlahii de dincolo și de dincoace de Dunăre, timoceni, megleniți, fârșeroți sau oltenași, s-au adunat în jurul focului fierbând în tuciuri largi și adânci pe pirostrii papricașul de pui, prozbele, sau ciorba din inimă de porc.

Chemau la vorbă lungă și sârbii și ungurii megieși, cuceritorii austrieci și osmanlâi, coloniștii șvabi, cehi și slovaci, cu țiganii și evreii dar și cu câte alte nații scoborâtoare din toate colțurile Europei. Și nimeni nu a venit cu mâna goală, cu toții aducând merinde pișcătoare de iuți sau potolite din grăsimi și miere, gusturi noi și grele vase meșteșugite cu migoroșeală. Între două bătălii, împresurări și-n încercuiri, între pârjoluri și blesteme, bănățenii au găsit întotdeauna răgazul unei mese pricopsite, renăscând de fiecare dată triumfători pe malul Begăi după cumplitele urgii hărăzite de Pronia neîndurătoare.

Multe vor fi fost ispitirile acestor strașnice alcătuiri de bucate, dar între ele se cere dintâi pomenită pleșcavița mustoasă, gata oricând să bată burgerul de peste Ocean ori shaorma de peste Bosfor. La locanta Baba Zorka, de la Diniaș, în Câmpia Timișului, găsim, se spune, cel mai bun sandviş la grătar cu o chiftea mare de carne tocată (poate fi carne de porc, vită sau miel). Pleșcavița este servită într-o chiflă caldă, tăiată pe din două și cuprinde: carnea bine mărunțită amestecată cu ceapă tocată, ardei iute, piper şi alte condimente, se pun ceapă, roşii, castraveţi, salată verde, sos de tomate, muştar, smântână, caimac (o cremă specială din brânză). Pleşcavița (Pljeskavica) se poate hăpăi şi la farfurie, alături de cartofi prăjiţi. În Serbia, pleşcavița Leskovaţ a devenit simbol culinar național protejat prin lege.

Echivalențele cabanoșilor sau ale cârnaților de Pleșcoi aici se numesc virșli. Acești cârnaciori se fac din carne de capra sau de oaie, cu un mic adaus de slănină de porc și neapărat se umplu în mațe subțiri, de oaie, așa încât fumul să-i pătrundă bine, și se servesc fierți, cu pită bună și muștar picant. Această rețetă vine din cuina bănățeană și este istorisită de Laura Laurențiu. Aduci în bucătărie: carne macră de oaie sau de capră, atent curățată de grăsime, slănină crudă de porc, preferabil din cea tare (de pe spate), usturoi, sare grunjoasă, piper măcinat, paprika dulce, aromată, și paprika iute, dar și de apă caldă. Carnea și slănina se taie în cuburi potrivite pentru mașina de tocat. Se pun intr-o tavă și se lasa peste noapte la răcitor. A doua zi, se trec prin mașina de tocat apoi printr-o sită nu prea măruntă. Tot prin scula de mărunțit se dă și usturoiul și se adaugă toate condimele peste carnea și slănina tocate. Se varsă cu grijă apa călduță puțin câte puțin, cât e nevoie să se frământe compoziția cu ușurință. Se umplu virșli cu răbdare, să nu rămână goluri de aer, apoi se răsucesc bine, pe măsura ce se îndeasă, formând carnăciorii. După ce sunt întregiți cât trebuie, se pun pe o vergea de lemn și se lasă să se zvânte într-un loc bine aerisit, de obicei afară, la vânt, o bună bucată de vreme. A mai rămas doar să se afume cu lemn de fag sau cu fum rece de lemn de brad. Acum miros atât de bine, că te ispitesc să-i guști încă din afumătoare.

Papricașul de pui cu smântână este poate unul din cele mai populare feluri de mâncare din regiune. Denumirea de „papricaş” dovedește specificul ardelenesc, venind de la „paprika”, respectiv boiaua de ardei. În Banat, ca și în Ardeal, papricaşul de pui este unul din felurile de mâncare iubite, iar gătitul lui se poate face în zeci de feluri. Pentru o șerpencă de papricaş, avem nevoie de 4-6 pulpe de pui, 2 linguri de ulei, 2-3 cepe mici, 1-2 linguri de făină albă, boia de ardei, sare, un pahar de smântână, verdeaţă, dafin, câțiva căței de usturoi. Pulpele dolofane se pune la prăjit în ulei, până când se rumenesc bine pe toate părţile, apoi se dau deoparte. În acelaşi ulei se pune la călit ceapa tăiată foarte mărunt, până devine lucioasă, apoi se cheltuiesc mirodeniile, boiaua, usturoiul şi carnea galbenă de pui, după care se întregește cu apă fierbinte. Se lasă la fiert până când carnea devine moale, după care mai bolborosește câteva clipe la foc, fără capac, să mai scadă sosul. Separat, se amestecă făina cu smântâna, fără temere că se face cocoloaşe. Rămâne să se toarnă lin peste carne şi se mai îngăduie câteva clocote. La sfârșit, se adaugă verdeaţa şi se lasă acoperit, după ce s-a oprit focul, să-și ia gustul și mirosul. Eu mănânc papricașul cu leuștean, având un miros mult mai pătrunzător decât pătrunjelul și dă un chef mai mare la mâncat.

Citeste continuarea pe KERA CALITA

Citește și Sfatul medicului, cu privire la tratamentul celor mai grave boli

Articole înrudite

  • Supele clasice franțuzești (reţeta Kerei Caliţa)

    Cea mai lesnicioasă și economicoasă metodă de a prepara carnea, peștele sau legumele a fost dintotdeauna fierberea acestora dimpreună cu tot ce se găsea la îndemână: cu ierburi de gust, cu frunze plăcut mirositoare sau chiar cu buruieni zdravene, cu felurite arome și orice mirodenii sau coloniale aduse de corăbierii puși pe pricopseală.

  • Supă de ceapă ca-n Montmartre (reţeta Kerei Caliţa)

    Cartierul parizian de lângă basilica Sacre Coeur este, poate, cel mai încărcat cu povești romantice din Orașul Lumină. Asta și fiindcă aici a fost locul favorit al pictorilor francezi din a doua jumătate a veacului XIX și nu numai, eroi nu doar ai saloanelor de artă ci și ai chefurilor monstruoase din Montmartre.

  • Escalop sau carne fragedă de vițel ca o coquille Saint-Jacques

    La origine, escalopul este o felie subțire de carne de vițel, obținută prin tăiere măiastră cu un jungher bine ascuțit sau prin frăgezire cu ciocanul de șnițele, care apoi se acoperă sau nu cu panadă și se gătește cu sos și legume sau ciuperci, cel mai adesea la tigaie, desăvârșită apoi, dacă vrei, la cuptor, smântâna fiind o altă proporție care poate interveni decisiv în formula de gust.

  • Pui Marengo, o superstiție culinară a lui Napoleon Bonaparte

    Legenda spune că genialului corsican i-ar fi plăcut câteva feluri de mâncare ce-au rămas scrise în istoria gastronomiei universale: Puiul Marengo, Homarul Thermidor şi Millefeuille sau „Tortul Napoleon”.

  • Cordon Bleu – misterul din cuhnie, revelația din farfurie (reţeta Kerei Caliţa)

    Deși denumirea ne-ar putea trimite spre vechea gastronomie franțuzească, după unii se pare că acest rafinat Cordon Bleu nu are mai nimic de a face cu aceasta și constituie, în fapt, un mélange între mai multe bucătării europene, mai ales cea austriacă imperială și cea… ucraineană narodnică!