-

Ce este și cum se face untul de raci

O să întâlniți în cărțile vechi de bucate românești termeni și preparate care vă pot da bătăi de cap, asta dacă nu există note explicative elaborate.

Cum foarte multe din rețetele din aceste cărți sunt ori traduceri, ori adaptări din rețetarul internațional (bucătăriile franceză, austriacă, germană fiind cele mai des asumate – chiar dacă găsim influențe din mai toate zonele, din sudul bizantin până în nordul slav) mute din tehnicile definite de alte gastronomii pătrund astfel în obiceiul autohton de a face mâncare.

Untul de raci este un astfel de exemplu. Găsim acest preparat care folosit ca adjuvant și potențiator de gust la o multitudine de rețete cu pește ori fructi de mare. Cred că cel mai des menționat apare în volumul “200 de rețete cercate și alte trebi gospodărești” semnat de Kogălniceanu și Negruzzi, apărut la Iași în 1841 (o nouă ediție în pregătire la Editura GastroArt), dar și în prima carte de bucate în limba română din Ardeal, Johann Carl Hintz (alias Hințescu) – Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germâne și magiare supranumită și Bucătăreasa națională (reeditată în 1884 la Librăria H. Zeidner, în Brașov, va purta titlul: „Bucătares’a naționala, seu Carte de bucate a bucateresei romane, francese, germane și maghiare”) a cărei primă reeditare o pregătim pentru anul acesta.

Cu toate că untul de raci apare în 11 rețete, Kogălniceanu și Negruzzi nu simt nevoia să explice tehnica prin care se obține. În mod normal asta ar însemna că mai toată lumea îl știe și termenul nu necesită explicații suplimentare, dar, în acest caz, ne este greu să credem că moldovenii l-ar fi folosit, frecvent, și înainte de 1841. Trebuie să ținem cont de faptul că cele 200 de rețete cercate nu au mai deloc explicații.

Prima definiție a untului de raci apare, cinci ani mai târziu, în volumul tradus de Postelnicul Manolachi Drăghici „Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate sterile.

Afla aici cum se prepara untul de raci

 

Articole înrudite