-

Batogul – slavă peștelui uscat, sărat și afumat! (reţelele KEREI CALIŢA)

Batogul, adică peștele uscat, sărat și afumat a fost dintotdeauna mâncarea soldaților oțeliți în luptă departe de țară și a marinarilor întăriți în expediții îndelungate.

Chiar dacă mulți îl creditează pe Don Cristobal Colon cu descoperirea Americii, în adevăr vikingii lui Eric cel Roșu au făcut asta, având calele corăbiilor pline de pește afumat -„stockfish” și pesmeți…

Se face batog din tot felul de sturioni (cegă, păstrugă, nisetru, morun, viză, șip), dar și din „morunul de Atlantic” (codul, în a cărui prelucrare strălucesc portughezii, și-l numesc „bacalhau”, termen asemănător cu grecescul „bakaliaros”), eglefin sau chiar rechin, în vreme ce bucovinenii pun păstrăvul la afumat în cetină de brad, iar lipovenii din Deltă și valahii din Lunca Dunării privilegiază somoteiul și, mai ales, crapul mare, de peste cinci kile. Peștele poate fi sărat sau nesărat, afumat la rece, păstrându-i-se astfel frăgezimea, sau la cald, devenind mai tare, dar putând fi conservat pe o perioadă mai lungă. Se poate lăsa la uscat la soare pe un anumit fel de scări late de lemn sau într-o uscătorie specială, care poate servi și de afumătoare.

Cea mai cunoscută rețetă din cele străinătățuri este brandada făcută de occitani, basci și andaluzi, adică o budincă mustoasă și gustoasă făcută la cuptor din batog mărunțit stropit cu ulei de măsline și amestecat cu pirea de cartofi, usturoi zdrobit și pătrunjel tocat. Catalanii, în schimb, nu pun deloc cartofi.

Batog de crap

Maestrul moldovean Costăchel spune că peștele pentru această rețetă cel mai bine se pregătește la Somova în anotimpul rece. Este nevoie de un crap de peste 3-4 kile, în niciun caz vreun ciortănel: „Se curăță peștele de solzi, se desface pe spinare, se scot mațele și urechile și osul amar. Se spală bine și se dă cu sare grunjoasă pe ambele părți, apoi se pune într-o covată, ladă, lighean, etc. Se acoperă cu un tifon și se ține la răcoare. În primele zile, trebuie avut grijă să se scurgă saramura lăsată. După zece, douăsprezece zile, se pune la uscat, la loc ferit de soare și cu circulație mare de aer. Pentru această operațiune se atârnă peștele de un cârlig, într-o încăpere răcoroasă, învelit într-o plasă sau tifon. Uscarea durează trei-patru săptămâni. Se afumă circa cinci ore pe zi la foc rece, timp de cel mult trei zile.

Estofinada toulousanilor și a altor francezi se face cam la fel, numai că în compoziție se adaugă și un picuț de lapte.

Provansalii și catalanii, în loc de usturoi, pun alioli, acea maioneză fină cu usturoi și zeamă de lămâie. În Insulele Baleare, se pun anghinare fierte amestecate cu o zeamă de usturoi asemănătoare.

La Gurile Dunării, se face o minunată scordolea, din pește sărat și afumat fără oase -știucă, șalău și novac-, cu cartofi fierți și usturoi, adusă la masă cu gogoșari ținuți la borcan în oțet cu miere. Cunoscătorii adaugă morțiș și miez de nucă verde bine curățat de pielițe. Scordoleaua aceasta merge de minune cu o carafă de vin alb dobrogean ținută înainte vreme în ghețărie, sau o Băbească Neagră de Niculițel.

Citește mai mult despre stil de viațăsfatul medicului și idei practice.  

Citeste coninuarea AICI

Sursa foto: KERA CALITA

Articole înrudite

  • Supele clasice franțuzești (reţeta Kerei Caliţa)

    Cea mai lesnicioasă și economicoasă metodă de a prepara carnea, peștele sau legumele a fost dintotdeauna fierberea acestora dimpreună cu tot ce se găsea la îndemână: cu ierburi de gust, cu frunze plăcut mirositoare sau chiar cu buruieni zdravene, cu felurite arome și orice mirodenii sau coloniale aduse de corăbierii puși pe pricopseală.

  • Supă de ceapă ca-n Montmartre (reţeta Kerei Caliţa)

    Cartierul parizian de lângă basilica Sacre Coeur este, poate, cel mai încărcat cu povești romantice din Orașul Lumină. Asta și fiindcă aici a fost locul favorit al pictorilor francezi din a doua jumătate a veacului XIX și nu numai, eroi nu doar ai saloanelor de artă ci și ai chefurilor monstruoase din Montmartre.

  • Escalop sau carne fragedă de vițel ca o coquille Saint-Jacques

    La origine, escalopul este o felie subțire de carne de vițel, obținută prin tăiere măiastră cu un jungher bine ascuțit sau prin frăgezire cu ciocanul de șnițele, care apoi se acoperă sau nu cu panadă și se gătește cu sos și legume sau ciuperci, cel mai adesea la tigaie, desăvârșită apoi, dacă vrei, la cuptor, smântâna fiind o altă proporție care poate interveni decisiv în formula de gust.

  • Pui Marengo, o superstiție culinară a lui Napoleon Bonaparte

    Legenda spune că genialului corsican i-ar fi plăcut câteva feluri de mâncare ce-au rămas scrise în istoria gastronomiei universale: Puiul Marengo, Homarul Thermidor şi Millefeuille sau „Tortul Napoleon”.

  • Cordon Bleu – misterul din cuhnie, revelația din farfurie (reţeta Kerei Caliţa)

    Deși denumirea ne-ar putea trimite spre vechea gastronomie franțuzească, după unii se pare că acest rafinat Cordon Bleu nu are mai nimic de a face cu aceasta și constituie, în fapt, un mélange între mai multe bucătării europene, mai ales cea austriacă imperială și cea… ucraineană narodnică!