Varză murată la butoi (rețeta și secretele ei)

Asta pentru că tradiția românească a „conservelor pentru iarnă” spune că varza se pune la murat între Sfântul Dumitru și Sfântul Andrei. De câte ori în acest interval și câte butoaie ai de gând să pui, e treaba ta. Dar dacă vrei să faci totul după cutume, atunci musai umpli un butoi cu varză la Sfântul Dumitru (să se mureze până ce intri în Postul Crăciunului atunci) și mai pui unul la Sfântul Andrei, să fie varza murată încă bună de mâncat atunci când intri în Postul Paștelui.

Acum, că am lămurit lucrurile astea, să trecem la rețetă (pe care promit să v-o dau azi cu tot cu secretele ei).

Ce trebuie să știi când alegi varza? Să fie bine coaptă, îndesată, albă și cu foi subțirele (să-ți fie de folos la sarmale). Iar saramura se pregătește pe cântar: la fiecare 10 litri de apă câte 500 gr de sare grunjoasă, din cea potrivită pentru murături.

Cureți bine butoiul de varză (îl speli și-l zvânți) apoi așezi pe fundul lui câțiva butuci (mai scunzi) de lemn. Azvârli deasupra lor condimentele: crenguțe de cimbru, piper (legat în săculețe de tifon), mărar uscat. Cureți și tai morcovi și rădăcini de țelină în felii rotunde, cureți și tai pe lungime rădăcini de hrean - și le arunci și pe ele în butoi (poți să le pui pe toate ori numai o parte și restul să le tot arunci printre căpățânile de varză, pe măsură ce le îndeși în butoi). Unii mai adaugă sfeclă roșie - și-atunci varza va căpăta o culoare roz, ori boabe de porumb - care vor face varza galbenă-aurie.

Fiecare varză o tai drept de la cotor, apoi scobești înăuntrul ei și-i pui câte un picuț de sare. Verzele se așază în butoi numai cu cotorul în sus. Se-apasă bine, se pune un grătar de lemn deasupra, se presează cu două-trei pietre de râu sau de granit și se acoperă cu un șervet mare, curat. Se lasă așa... două zile.

Pregătești în timpul ăsta saramura. Nimic altceva decât apă și sare. Ai grijă să se topească bine sarea, până la ultimul grăuncior. Apoi, când cele două zile s-au împlinit, torni saramura peste verze. Mai potrivești o dată grătarul de lemn și pietrele, ca să fie bine fixate, și pui capacul.

În următoarele zile, varza trebuie pritocită... De trei sau patru ori în prima săptămână. Mai întâi iei spuma care s-a făcut, cu spumiera. Apoi, scoți pietrele și grătarul, le speli și le usuci. Ștergi cu o cârpă uscată și pereții și marginea butoiului (până la nivelul moarei). Iei un furtun gros și lung, îl bagi în moare, strecurându-l printre verze, și sufli cu putere în el.

După prima săptămână, pritocirea se face mai rar, așa că poți să fixezi capacul. Când se lasă sec pentru Postul Crăciunului, varza din butoiul pus de Sfântul Dumitru (sau imediat după) ar trebui să fie deja acră, bună de sarmale (iar moarea bună de băut, în diminețile de mahmureală...)

Text: Simona Lazăr

Sursa foto: pixabay.com