-

Piept de rață gătit răzășește

Și dintre bucatele astea răzășăști, unora li s-a dus vestea în veac.... Cum e, bunăoară, rața umplută cu sarmale. Dar nici cu pieptul de rață de-i gătit moldovenește nu te faci de rușine, mai ales gătit ca-n vremea Ancuței sadoveniene.

În inima Moldovei, pe drumul ce leagă Romanul de Suceava, în apropierea vechiului sat Tupilați se află, de trei veacuri, un han. Cel vechi, clădit în secolul al XVIII-lea, avea să dureze până în 1819, atunci când vornicul Ștefan Catargiu primește învoială din partea domniei să construiască târguri și iarmaroace. Prin urmare, înalță un han nou, așezat în calea drumurilor comerciale, fiind loc de popas pentru negustori și călători. La începuturi avea doar câteva odăi pentru călătorii osteniți, un grajd și o curte interioară mereu plină de carele încărcate cu poveri ale negustorilor.

În vremurile în care vinul era așa de mult că nu mai pridideau gospodarii să-l mai pună în butii, Hanul era renumit nu doar pentru Ancuța cea rumenă în obraji, ci și pentru mâncărurile, ulcelele cu vin și petrecerile de la care nimeni nu se putea lăsa luat cu binișorul.
Mihail Sadoveanu descrie astfel timpurile de legendă ale hanului: "Taberele de cară nu se mai istoveau. Lăutarii cântau fără oprire. Când cădeau unii, doborâți de trudă și de vin, se ridicau alții de prin cotloanele hanului. Ș-atâtea oale au farmat băutorii, de s-au crucit doi ani muierile care se duceau la târg la Roman. Și, la focuri, oameni încercați și meșteri frigeau hartane de berbeci și de viței, ori pârpâleau clean și mreană din Moldova. Iar Ancuța cea tânără, tot ca mă-sa de sprâncenată și de vicleană, umbla ca un spiriduș încolo și-ncoace, rumănă la obraji, cu catrința-n brâu și cu mânicile suflecate: împărțea vin și mâncări, râsete și vorbe bune."
Și dintre bucatele astea răzășăști, unora li s-a dus vestea în veac. Cum e, bunăoară, rața umplută cu sarmale. Dar nici cu pieptul de rață gătit moldovenește nu te faci de rușine.
Este o rețetă foarte îndrăgită pe plaiurile răzeșilor, carnea de rață potrivindu-se cel mai bine cu o varză călită acrișoară. Pentru început se pune carnea de rață într-un baiț obținut din iaurt, muștar, sare, oțet și usturoi. Se crestează carnea din loc în loc ca să intre bine aromele și să se facă mai repede. Se lasă așa să se hodinească, cam 12 ore, apoi se scurge bine de baiț și se pune în cuptor să se rumenească. în timpul acesta se face varza. Se călește cu ceapă, piper boabe, câteva foi de dafin și este fiartă în borș de putină, cât să-i dea un gust acrișor. Se servește cu mămăliguță, ardei iute și câteva fire de pătrunjel verde. Merge bine și o ulcică cu vin sau un păhărel de țuică.