-

Tocană răzesească (rețeta lui Radu Anton Roman)

Mancare de oameni inlesniti, uricani de secole, care nu se tem sa bea si sa-nfulece, ca este de unde si nu se stie ce are sa vina pe aici, pi la noi, pi la Husi, pi drumul Chisinaului („Tot turcii bre, tot turcii?! Pai nu-i vezi pi dansii cu tiru’ ?!“).

Se face, in mod evident, la taiatul unui vitel, fiind un fel de pomana vitelului - lucru normal, caci Moldova e mai indatinata vacii decit porcului.

E o mancare spectaculoasa prin somptuozitate, prin mantia uriasa de podoabe vegetale pe care o imbraca carnea, pasind solemn intre Tutova si Siret.

Dar aceasta mincare majestuoasa e atragatoare nu numai prin gustul baroc, labirintic, complex - nu stii, cum se zice, ce maninci, stii doar ca e foarte bun - ci si prin rigoarea retetei: nu orice carne ci inima, ficat si pulpa (mie imi miroase a ritual aici), nu orice ciuperci, ci iutari murati, adica de doua ori condimentata, nu orice vin ci vin dulce - sa echilibreze otetul din ciuperci, iar carnea nu se prajeste - cum se face mai peste tot - ci se fierbe in supa de oase. E o rigoare tipica pentru lucrurile complicate.

Mamaliga, daca nu-i tare ca un dovleac, nu merita vinul pe care-l aduce locul langa asa tocana.

Pentru ca razesii husiti (sau husitani) au la-ndemana pe dealul din spatele casei si-o sfoara de vie cu Zghihara.

Iar ce-i Zghihara daca nu un vin (si el cu uric de veacuri) vesel, de chef intins dar totusi cu staif, mirosind a iarba cruda si a frunza de salcie strivita si lasand in gura un gust neasteptat, sec-amarui?!

Bijuterie a patrimoniului oenologic romanesc vechi, Zghihara are frumusetea si originalitatea discreta a florilor de camp.

N-as uita nici o Feteasca Alba de Panciu - ca razesi sunt si acolo, deci e si vin - o licoare fin parfumata, neastamparata (i se spune si Pasareasca), proaspata, daca te legi de ea din primii ani si n-o lasi sa se ingrase (sa se rotunjeasca!) si sa se calmeze (echilibreze!).

Ingrediente Tocană răzeșească (rețeta lui Radu Anton Roman)

500 g carne de vitel
200 g ficat
200 g inima
3 cepe
2 linguri de untura
1 lingura de unt
1 ceasca de vin dulce
1 ceasca de supa de oase
1 ceasca de smantana
sare, cata vreti
1 pahar de bulion de rosii (sau 500 g rosii)
2 linguri de pasta de ardei (sau 3 ardei grasi)
1 farfurie de ciuperci murate (iutari)
un pic de verdeata, patrunjel ori telina
300 g afumatura (ce-o fi, carnati, sunca)

MOD PREPARARE Tocană răzeșească (rețeta lui Radu Anton Roman)

Ceapa se taie pestisori si se caleste in unt si untura.

Carnea, inima, ficatul si afumatura se taie bucati.

Ceapa se stinge cu supa de oase, apoi se adauga carnea, inima si afumatura, sa undeasca inabusit 1 jumatate de ora.

Se pune si ficatul la treaba, ciupercile, 1 ceasca de vin, sa suguiasca pe foc mic, 1 sfert de ora.

Acum se pun bulioanele (sau legumele taiate zaruri) si se potriveste tocana de sare, se toaca verdeata.

Dupa ce mai da in clocote mici vreo 10 minute, se ia de pe foc, se amesteca cu smantana, se presara verdeata si se pune-n fata mesenilor care asteapta lihniti ori hamesiti, cum va vine mai la-ndemana.

Afla alte retete pe Bucataria lui Radu.