-

Iberiada culinară - provocări savuroase la început de an

Scris de

„Bucătăria unei țări este ca un peisaj într-un vas de gătit”, obișnuia să spună scriitorul catalan Joseph Pla (1897-1981). Munte-câmpie, mare-ocean își lasă amprenta în gastronomia celor două națiuni iberice.

Însă explorările relevă întotdeauna mai mult decât o simplă „geografie culinară”.
În ce privește Peninsula Iberică, vom avea două tipuri de delimitări: odată cea națională - Spania și Portugalia, și a doua oară cea regională, în teritorii tot mai înguste, bine determinate din punct de vedere gustativ (cum la fel sunt determinate dialectal, dar asta este o altă discuție). Mai sunt apoi diferențierile etnice: bucătăria iberică este, spre exemplu, una dintre puținele care includ elementul gitan - una dintre faimoasele mâncăruri naționale, „ola podrida”, venind din tradiția culinară a țiganilor spanioli, ca și sosul „romesco” din ținutul catalan. Și să nu uităm influențele istorice - de la greci începând, trecând prin perioada romană și apoi prin cea maură, cu interferențele evreiești. Mai sunt apoi contactele cu Africa și cu Lumea Nouă, ca și toate noile ingrediente aduse de peste mări și țări în pântecele corăbiilor.
Gastronomia spaniolă e complexă și nu poate fi parcursă în câteva rânduri. Iese însă în evidență Il gazpacho - antreul andaluz tipic pentru verile calde iberice, pregătit din pâine veche, castraveți, roșii, usturoi, ulei și oțet. Și tot din Andaluzia - Glialfajores (biscuiți umpluți cu o cremă de cacao, smântână și miere sau fructe confiate, acoperiți cu glazură).
Jamon iberico (șuncă) andaluzan își are corespondent în Jamon Serrano aragonez. În vreme ce Țara Bascilor te îmbie cu pintxo (un preparat din pește, foarte picant) și Catalunia cu Garrotoxa - o brânză de capră cu gust specific. Probabil că unul dintre preparatele-stindard ale Spaniei este Paella - care-și află coroana de aur în Valencia, preparându-se din orez, cu legume, carne de pui sau de iepure și, către sud, cu pește și fructe de mare (celebra Paella con Mariscos). Se spune că scriitorul Ernest Hemingway ar fi mâncat pentru prima dată paella în acest loc şi s-ar fi îndrăgostit pe dată de această delicatesă, care merge minunat cu o bere rece sau cu un vin bun.
Trecând granița, în Portugalia, ar trebui să începem lista noastră de preparate specifice cu Bacalhau - cod sărat și uscat. Și să continuăm cu caldo verde cu cartofi, varză mărunțită, și bucăți de Chouriço (chorizo) - cârnați tipici pentru toată Iberia.
Caracteristica de bază a bucătăriei portugheze este simplitatea ingredientelor. Bazându-se pe produsele regionale: pește, carne, ulei de măsline, roșii și condimente, gastronomia portugheză reușește să uimească prin modul în care combină toate aceste ingrediente.
Regiunea Estramadura, unde se află și capitala Lisabona, este renumită pentru preparatele din fructe de mare. În Algrave se cultivă migdale și smochine, pentru care portughezii sunt recunoscuți în toată Europa. Fiindcă pentru foarte multă vreme Portugalia a fost un puternic imperiu colonial, s-a inspirat foarte mult din gastronomia țărilor cucerite. De aici și ingeniozitatea combinațiilor de arome și de ingrediente întâlnite pe masa portughezilor. Varietatea de condimente i se datorează lui Vasco da Gama, care a descoperit drumul spre Indii și a adus de acolo mirodeniile, pe care portughezii le adoră.
Dacă vorbim despre bucătăria iberică, nu trebuie să uităm nici vinurile, care sunt printre cele mai cunoscute din lume. Acestea completează foarte bine bucatele celor două țări datorită aromei și gustului excepționale.

Un text de Simona Lazăr

Foto: Pixabay