-

Rețete elvețiene care au intrat în istorie

Scris de

Fără a fi o “ţară gastronomică” prin excelenţă, Elveţia are totuşi cîteva sute de reţete “cu istorie”, care permit configurarea unui profil culinar aparte.

Se ştie, de exemplu, că la Zürich, încă din secolul al XIV-lea, cînd teritoriul acesta s-a alăturat Confederaţiei Helvete, se obişnuia ca după lungile şedinţe în care se dezbăteau problemele cantonului membrii consiliului să se adune în jurul unei mese cu bucate tradiţionale. Obiceiul era cunoscut sub numele de “Zouftstuben”, în vreme ce preparatul unic care se servea cu acest prilej – şi care şi-a schimbat doar foarte puţin reţeta, în timp; în secolul al XVII-lea, de exemplu, au fost adăugaţi cartofii – purta denumirea de “Zouftschriibertopf” sau, în traducere liberă, “Platoul consilierilor”.

Vedetă medievală
O altă reţetă istorică vine din cantonul Basel. Somonul de Rin fusese o vedetă a meselor nobiliare în Evul Mediu – mai puţin sosul Worcester din reţeta de faţă, care în acele vremuri nici nu fusese inventat; în locul lui se folosea “vin cuit” (un fel de melasă obţinută prin fierberea fructelor) ­diluat cu “verjus” (“suc verde”, acidulat, preparat prin presarea boabelor verzi de strugure, cunoscute şi sub numele de aguridă). Către sfîrşitul epocii medievale, somonul se pescuia însă din abundenţă, şi devenise obişnuit şi pe masa săracilor. Era atît de ieftin şi se servea atît de des, încît exista în contractul lucrătorilor din manufacturi o clauză care presupunea că nu li se va servi somon la masa de prînz decît cel mult de două ori pe săptămînă.

Lachs -Somon de Rin
Ingrediente: un kg somon proaspăt (cotlete), 0,5 l lapte, 40 g făină, 100 g unt, 80 g ceapă eşalotă (haşmă, hagimă), 50 ml vin alb sec, 40 g pătrunjel verde, 50 ml suc (zeamă) de carne, 50 ml zeamă de lămîie, 200 g ceapă tăiată rondele, 150 g aluat pentru prăjit (ca un aluat de clătite), sos Worcester, sare, piper.

Preparare: pregăteşte o marinată dintr-o parte din cantitatea de zeamă de lămîie şi de sos Worcester, împreună cu lapte, sare şi piper şi pune în ea, pentru o oră, cotletele de somon. Scoate-le apoi din marinată şi rumeneşte-le puţin în unt. Într-o soteuză untată, pune ceapa eşalotă (tăiată mărunt), salt-o puţin, apoi aşază peste ea cotletele de somon. Adaugă vinul alb, sucul de carne, restul de zeamă de lămîie şi dă soteuza la cuptor, la foc mic. Odată coapte, se scot cotletele de somon şi se aşază pe un platou. Sosul din tavă se subţiază cu Worcester, se adaugă o lingură de unt, pătrunjel verde (tăiat mărunt) şi se potriveşte gustul cu sare şi piper. Se napează (decorează) cu acest sos cotletele de somon. Se aşază alături cîteva rondele de ceapă, trecute prin aluatul pentru prăjit (preparat din lapte, făină, sare, piper, amestecate pînă se obţine un aluat ca acela pentru clătite) şi prăjite în unt pe ambele părţi.

Zouftschriibertopf - “Platoul consilierilor”
Ingrediente: 200 g file de vită, 200 g ficat de vită, 200 g file de bou, 200 g mure de vită, 150 g rinichi de vită (toate tăiate în felii mici), 100 ml ulei, 75 g slănină afumată (tăiată feliuţe), 400 g mazăre proaspătă, 200 g morcovi (mici), 200 g ciuperci albe (mici), 100 g ceapă eşalotă, 80 g unt, 600 g cartofi noi (mici), sare, piper; facultativ: sos de salvie.

Preparare: toată carnea şi măruntaiele se pregătesc la grătar. Morcovii şi mazărea se înăbuşă (fiecare separat) şi se condimentează. Ceapa eşalotă (tocată mărunt) şi ciupercuţele (întregi) se sotează împreună. Cartofii se curăţă şi se prăjesc întregi în ulei. Se servesc toate pe un platou mare, aşezate în şiruri, în funcţie de tipul de carne sau de măruntaie la grătar, cu legumele împrejurul lor, de asemenea grupate după sortiment. Se poate pune alături o sosieră cu sos de salvie.

Fricassée de porc à la genevoise - Fricase de porc ca la Geneva
Ingrediente: 800 g carne de porc (spată), un picior de porc, 100 g slănină afumată, 200 g ceapă uscată (foarte mici), 200 g smîntînă, 25 ml coniac, ulei şi osînză de porc, 150 g sos de ceapă (mirepoix); pentru marinată: un litru de vin roşu (din soiul “Gamay genevois”), 5 g ghimbir, măghiran, cimbru, sare, piper.
Preparare: marinează carnea de porc (tăiată în cuburi), timp de 48 de ore, într-un loc răcoros, întorcînd-o din cînd în cînd, pentru a fi bine pătrunsă. Scoate-o apoi din marinată şi zvînt-o cu hîrtie absorbantă.

Sotează separat slănina afumată (tăiată în bucăţele) şi adaugă în ea ceapa, curăţată şi întreagă, lăsînd-o pînă devine translucidă. Dă-o deoparte şi păstreaz-o la cald.

Într-o cratiţă cu pereţii înalţi (e bun şi un tuci) topeşte osînza, adaugă uleiul, pune picioarele de porc (porţionate) şi sotează-le, după care adaugă bucăţile de spată de porc. Adaugă sosul de ceapă, deglasează cu puţin vin roşu şi mai adagă (din marinată) cîtă zeamă mai este nevoie. Lasă totul să fiarbă la foc mic timp de o oră. Scoate atunci toată carnea din cratiţă şi pune pe un platou. Redu sosul şi adaugă-i alcoolul şi smîntîna, ca să-l termini de preparat. Aşază ceapa sotată pe platou, lîngă bucăţile de spată şi cele de picior de porc, şi toarnă deasupra sosul. Serveşte cu un vin roşu sau negru, provenind din zona Geneva.

Un text de Simona Lazăr și Valentin Țigău

Foto: Pixabay