-

Istorii și rețete din vremea „Escaladei”

Scris de

În istoria gastronomiei elveţiene, anecdotica multor feluri de mîncare este legată de victoriile (sau înfrîngerile) repurtate de localnici în luptele cu vecinii lor.

Iată, de pildă, istoria tartei cu pere!

Se zice că în noaptea geroasă de 11 spre 12 decembrie a anului 1602, ge­nevezii au reuşit să ţină piept cu succes unui atac-surpriză al trupelor du­celui de Savoia. Charles-Emmanuel I jurase că… mai bine îşi arde cizmele decît să nu cucerească Geneva. Sub acoperirea întunericului savoiarzii au înconjurat cetatea şi au sprijinit de zidurile ei uriaşele scări de lemn, sperînd că, o dată urcaţi pe ele, vor pătrunde cu uşurinţă în oraş şi îl vor supune, găsindu-i pe locuitorii săi adormiţi. N-a fost să fie aşa, genevezii respin­gînd atacul. Una dintre legendele locale spune că apărătorii cetăţii au fost alertaţi de o bucătăreasă care pregătea tîrziu, în noapte, mîncarea ce urma să fie servită a doua zi la un banchet. Între preparate se afla şi această faimoasă tartă cu pere. De altfel, din timpurile acelea şi pînă azi, în fiecare an, în zilele de 11 şi 12 decembrie, genevezii comemorează “Escalada” prin festivaluri şi banchete copioase.

Exotic

Tot din aceleaşi timpuri trecute ale “Escaladei” se pregăteşte la Geneva “gratin de cardons”. Cardonul este o specie de scai, comestibilă, originară de pe coastele berbere ale Africii şi care se cultivă din timpul lui Charlemagne (Carol cel Mare) în ţinuturile Genevei. Înainte de a fi consumat, se lasă cîteva zile într-o pivniţă. Planta se curăţă, apoi se taie, se înmoaie cîteva minute în apă cu oţet, apoi se zvîntă, se freacă bine cu sare şi se spală din nou. Se rumeneşte, tradiţional, în grăsimea albă prelevată de pe rinichii de porc (timp de 20-30 de minute). Se aşază apoi într-o tavă, se acoperă cu smîntînă asezonată cu sare, piper şi nucşoară, se presară brînză Gruyère şi se dă la cuptor.

Tarte aux poires à la genevoise - Tartă cu pere ca la Geneva

Ingrediente: 300 g aluat fraged, 20 g făină, 30 g zahăr, scorţişoară (pudră), 8 pere, 100 g lămîi şi portocale zaharisite (tăiate în bucăţele), 100 g stafide, 100 ml vin alb sec, 25 ml ulei de nuci, 40 g zahăr brun, 100 g smîntînă.
Preparare: tapetează o formă de tartă cu diametrul de 24 de cm cu aluatul fraged dinainte pregătit. Înţeapă din loc în loc acest aluat cu dinţii unei furculiţe. Amestecă zahărul, scorţişoara şi făina şi presară-le peste aluat. Curăţă perele, scoate-le sîmburii şi taie-le în lamele, pe înălţime. Amestecă-le cu lămîile şi portocalele zaharisite, cu stafidele şi uleiul de nuci şi întinde această umplutură peste foaia de aluat. Stropeşte totul cu vin alb (nu e nevoie să foloseşti toţi cei 100 ml – ţine cont şi de cantitatea de zeamă lăsată de pere!). Pudrează cu zahăr brun şi toarnă deasupra, uniform, smîntîna. Dă tava la cuptor, pentru 30-35 minute, la temepratura de 220 grade Celsus. Cînd este gata, lasă tarta să se răcească în tavă, apoi scoate-o cu grijă, taie-o felii triunghiulare (ca la tort) şi serveşte-o împreună cu un vin alb, de desert.

 

Un text de Simona Lazăr

Foto: Pixabay