-

Gastronomia, în comunism. Un ghid orientativ pentru hrana turiștilor străini

Scris de

În anul 1989, restaurantele în­scrise în "lista unităţilor care asigură servicii de cazare şi masă pentru turismul internaţional organizat" îşi desfăşurau activitatea urmând instrucţiunile dintr-un "Ghid orientativ" elaborat de Ministerul Turismului.

Emis în 1988, "ghidul" pre­zenta "preferinţe şi obiceiuri culinare" specifice diferitelor grupe de turişti – americani şi englezi, bulgari, cehoslovaci, chinezi, francezi şi belgieni, germani şi austrieci, ita­lieni, nordici (suedezi, norvegieni şi finlandezi), olandezi, orientali şi musulmani, polonezi, sovietici, spanioli şi portughezi, unguri –, precum şi meniuri şi reţete diferenţiate pe naţionalităţi. Documentul a fost iniţiat de Biroul Executiv al Consi­liului Oamenilor Muncii (COM) din Întreprinderea de Turism, Hoteluri şi Restaurante Bucureşti (ITHRB) (întreprindere "Erou al Muncii So­cialiste") şi realizat "în cadrul serviciului Prestaţii Hoteliere şi Pro­ducţie Culinară, de tov. Dinu Mircea, în colaborare cu lucrători specialişti din complexele în subordinea întreprinderii".

Motivul unui asemenea demers l-a constituit "dezvoltarea continuă a turismului internaţional în ţara noastră şi a bazei turistice din Capitală", care "a facilitat un intens flux turistic spre Capitală" şi avea ca scop "ridicarea gradului de servire la nivelul unităţilor similare pe plan internaţional, din ţările cu cel mai înalt şi recunoscut flux turistic". România voia astfel să se compare cu ţări turistice prin excelenţă, unde exista o tradiţie în acest sens, încercând să ofere lucrătorilor din unităţile specializate în hrănirea străinilor (numai 29 de restaurante din Bucureşti erau autorizate să pri­mească grupuri de turişti externi) o minimă cultură gastronomică internaţională: "Este cunoscut faptul că orice turist aflat într-o ţară străină doreşte să se simtă ca la el acasă şi să i se amintească de obiceiurile din ţara sa (...). De aceea, toţi oamenii muncii care activează în aceste unităţi trebuie să cunoască obiceiurile şi preferinţele vizitatorilor străini şi, în acelaşi timp, să recomande şi să servească sortimentele bucătăriei româneşti cunoscute şi apreciate în lumea întreagă".

Dar, aşa cum în unităţile de alimentaţie publică obişnuite se gătea după un "reţetar unic", şi pentru aceste unităţi cu un regim aparte a fost întocmit un "Reţetar special tip ITHRB". Variantele de meniuri (căci şi acestea erau aprobate "de sus", nu doar reţetarul) ţineau seama atât de naţionalitatea turiştilor sau de ano­timp, cât şi de ingredientele la care avea acces atunci un bucătar. Au fost evitate felurile de mâncare prea so­fisticate ori cele prea exotice. Fran­cezii se puteau mulţumi cu... ochiuri franţuzeşti (aşezate pe crutoane de pâine prăjite în unt, asezonate cu tarhon, cu caşcaval şi smântână şi gratinate), în vreme ce italienii n-ar fi putut să guste mult iu­bita lor pizza (nu cunoaştem motivul pentru care n-a intrat în reţetar), dar se puteau de­lecta cu "gnochi piemontezi", "lazane" (sic!) ori "spaghete Carbonara" sau cu o stranie "corcitură culinară", nu­mită... "omletă-pizza". Chinezilor, în schimb, li se pregăteau mâncăruri din ingrediente care sunau cel puţin neobişnuit în urechile românului de rând – "sâncea", "viţin", "muguri de bambus" –, iar mâncărurile erau pregătite în... "wailing".

Meniurile pentru grupurile de tu­rişti erau stabilite de con­du­cătorul unităţii de alimentaţie publică, îm­preună cu ghizii, în funcţie de cuantumul stabilit pentru hrană. Cuantum care, în condiţiile în care preţul era stabilit în valută (o farfurie de ciorbă, pentru turişti, costa întotdeauna mai mult decât aceeaşi farfurie de ciorbă într-un restaurant obişnuit, unde clienţii erau români), uneori era insuficient. "Pentru încadrarea în bare­mele prevăzute pentru grupul respectiv pot fi servite jumătăţi de porţii (antreuri) sau se renunţă la acestea, iar în cazul că unitatea nu dispune de toate materiile prime necesare, menu-ul este înlocuit cu acordul ghidului de grup", mai este specificat în "Ghidul orientativ" din 1988.

Dacă la sfârşitul anilor ’80 elaborarea unui astfel de ghid era un demers bun, în intenţie, el păcătuia prin faptul că reţetarele inter­na­ţionale erau "românizate" (am zice, chiar, că purtau o vizibilă amprentă de "Românie socialistă"), astfel încât era admis (chiar indicat) ca "ouăle suedeze" să se pregătească însă cu brânză telemea, iar "spaghetele Carbonara" cu margarină. Mai mult decât atât, faptul că turiştii străini puteau mânca numai în anumite restaurante confirmă că avea loc o supraveghere atentă a acestora pe tot parcursul vacanţei lor în România.

Restaurantele care aveau acordul de a primi grupurile de turişti străini, în 1989, erau: Bucureşti, Ambasador, Do­robanţi, Naţional, Lebăda, Nan-jing, Pădurea Băneasa, Parcul Privighetorilor, Bar Melody, Snagov Sat, Athenée Palace, Pescăruş, Bulevard, Capitol, Berlin, Palas, Lido, Flora, Cina, Modern, Union, Majestic, Capşa, Casa "Lido", Nord, Astoria, Bucegi, Griviţa, He­răstrău. Vom reveni însă asupra acestui subiect, detaliind (în funcţie de naţionalitatea turiştilor) bucătăria internaţională aşa cum era ea "stru­nită" de factorii de decizie şi control de la Ministerul Turismului în anul 1989.

Piept de pui marsiliez
Rezultă: 10 porţii a 150/100 grame
Reţeta: Pui calitatea I fără cap şi picioare – 2,500 kg, piper – 0,003 kg, ciuperci – 0,300 kg, sare fină – 0,010 kg, unt – 0,100 kg, portocale – 1,400 kg, lămâie – 0,100 kg, slănină albă – 0,250 kg.
Modul de preparare: Pieptul de pui se împănează cu slănină albă şi cuburi de ciuperci. Se dă sare şi piper şi se unge cu unt topit. Se frige pe grătar la un foc viu, tăiat în jumătate. Se montează pe platou de jur-împrejur cu sta­niol, iar la pilon cu papiote de hârtie franjurată. Separat se curăţă portocalele de coajă şi pieliţe, se desfac în clini, se scot sâmburii şi se aşază în cupe de şampanie, se stropesc cu zeamă de lămâie. La pui se adaugă ciupercile sotate.
Notă: Pentru împănat, în loc de ciuperci se pot folosi alune sau miez de nucă.

Reţeta nr. 46 din "Ghid orientativ. Preferinţe şi obiceiuri culinare pentru grupuri de turişti", Ministerul Turismului, 1988

Un text de Simona Lazăr