-

Istoria preparatelor culinare: Consommé à la royale (secolul XVIII)

Scris de

Consomeul nu este o supă sau o simplă fiertură, așa cum se face în mai toate casele, fără finețuri și desăvârșiri gustative. Pregătirea lui cere ceasuri întregi, răbdare, știință pentru a face zeama limpede și savuroasă.

Până la un punct anume, tehnologia de preparare a consomeurilor se aseamănă, ceea ce le deosebește și ne permite să le dăm nume de ținut minte peste veacuri este... garnitura – cum zic marii gastronomi (francezi) – sau, ca s-o luăm pe limba neamului nostru, „legătura”, „pârgălașul”. De fapt, e mai mult decât o simplă legătură, după cum se va observa ceva mai încolo.
Consomeul „à la royale” este una dintre piesele de rezistență ale marii bucătării franceze și începe, evident, prin fierberea inițială a câtorva ingrediente de bază. Cantitățile le vom da ca pentru o familie mărișoară sau ca pentru o masă de duminică, cu invitați.

Vom începe cu pregătirea unui pot-au-feau – acea fiertură națională a francezilor, care poate servi și ca fel de-nceput (ba chiar, în casele țărănești, reprezenta uneori felul unic al prânzurilor în familie), și ca fond esențial pentru alte supe, ciorbe și zemuri.

Pentru a obține 4 litri de fiertură, avem nevoie de 1,500 kg pulpă sau spată de vită, 300 g os de sită, 100 g morcovi, 40 g napi, 3 sau 4 bucăți de praz, o ceapă mare, întreagă, înțepată cu un cuișor, o ceapă coaptă (se va tăia în două și se va coace pe grătar; ceapa coaptă este folosită uneori de bucătari ca un colorant natural, dar și pentru că lasă un gust mai intens în fiertură), 35 g sare mare, 5 litri de apă rece, un buchețel de plante aromatice (bouquet garnit): asmățui (hasmațuchi, baraboi – varietate de pătrunjel cu frunze mentolate), pătrunjel, cimbru, dafin, frunze de țelină. (Notă: la fel de bine un pot-au-feu se poate pregăti dintr-un pui întreg – ori mai bine o găină bătrână, că face zeama bună.)

În apă rece, punem bucățile de carne și osul. Focul se mărește progresiv, pentru a nu face prea multă spumă (dacă se ridică spuma, o vom scoate cu spumiera, pentru a păstra zeama limpede). Când carnea, prin fierbere, ajunge să nu mai producă spumă, adăugăm sarea și legumele (curățate și lăsate întregi ori cel mult tăiate în bucăți mari). Aducem din nou la punctul de fierbere, spumăm bine zeama și apoi acoperim vasul. Lăsăm să fiarbă pe-ndelete, la foc mic, 4 ceasuri.

În vremea asta, de cumva ne-am pornit să reconstituim meniul banchetului oferit în cinstea „bardului din Mircești”, recităm din Alecsandri. Recomand Pastelurile, asezonate după anotimp. În ultimul ceas al fierberii, aruncăm în oală și buchetul aromat, bine legat (pentru a ne fi mai ușor, apoi, a-l scoate de-acolo).

La finele celor patru ceasuri, vasul în care au fiert toate se va da deoparte, să se răcească. Scoatem legumele și carnea, apoi strecurăm și degresăm zeama, pe care o vom folosi ca fond (bază) pentru a pregăti consomeul propriu zis. Să spunem că am ales să facem un consomeu de vită. Atunci vom alege 500 g carne fragedă de vițel, pe care o vom tăia fin. Turnăm deasupra zeama răcită și degresată. Mai avem nevoie de partea albă de la un praz și de un morcov. Două albușuri vor fi bătute bine-bine (rolul lor este ca, prin coagulare, să adune impuritățile din zeamă). Se pun toate în oală, lăsându-se să fiarbă după același principiu ca și înainte, la foc mic, însă doar un ceas și jumătate – cel mult, două. Degresăm și această fiertură și o trecem printr-un șervet (chiar dacă folosim o sită deasă, e de preferat să punem în ea și o pânză care să rețină impuritățile, un tifon, de exemplu). (Notă: La fel de bine, putem să facem un consomeu de pasăre, adăugând în fiertură, în loc de carne de vită, picioare de pasăre – partea de jos, cea cu ghearele – care vor intensifica gustul, și piept de pui tăiat în fâșii subțiri). Alegem bucățile de carne din șervet (tifon), pentru că le vom folosi apoi la servit. De legume nu vom mai avea nevoie.

După o jumătate de zi de fiert, în două tranșe, rămânem cu 2 litri și jumătate de supă clară, foarte limpede, cu gust intens. E de înțeles că, în funcție de cât de intens vrem să fie acest gust, cantitatea de carne pusă la fiert poate fi mai mare sau mai mică.

Consomeul „à la royale” – fie el de vită sau de pasăre – devine cu adevărat „regal” abia după ce îi adaugăm garnitura cu acel nume. „La royale” - cum îi zice orice bucătar francez care știe meserie – se prepară relativ simplu. Se bat bine cu telul trei ouă (fără a separa albușul de gălbenuș) cu puțină sare și cu un praf de piper. Se subțiază cu 200 ml de supă fierbinte, apoi se varsă într-un vas termorezistent, bine uns cu unt. Se va poșa la bain-marie, în cuptor, la foc foarte mic, fără ca apa să ajungă la punctul de fierbere. Compoziția e gata atunci când, dacă înfigi lama unui cuțit în ea, va ieși uscată și curată. În acel moment se scoate din cuptor și se dă la rece. Din această garnitură regală se vor tăia apoi bucăți foarte mici, de formă regulată, cu cuțitul sau cu instrumente speciale (pătrate, fâșii, steluțe etc.). Garnitura regală se adaugă direct în bolurile de supă, peste consomeul clar. Pentru savoare și aromă, se presară asmățui sau pătrunjel tocat mărunt. (Notă: În acest consomeu se pot regăsi și bucățile de carne care au fiert în cea de-a doua etapă a pregătirii lui, eventual tăiate și mai mărunt; unii însă preferă pur și simplu supa clară, cu garnitura „à la royale”.)

Simona Lazăr

Foto: Pixabay