-

Rețete vânătorești de prin satele săsești

Scris de

Mă-ndemn adeseori să iau la pas satele săsești din „arcul interior” al Carpaților. Caut rețetele de odinioară, păstrate cu greu, în ultima jumătate de veac, de când, rând pe rând, mulți dintre locuitorii care au întemeiat aceste așezări au plecat spre alte zări ori s-au „coborât” în pământul pe care sunt ridicate biserici-cetate.

Le aflu când de la ultimii sași de prin sate, când de la bătrânele săsoaice care se întorc vara în satul natal – ah!

Tradițiile sunt duse mai departe de cei rămași

Ce dragă îmi este, aici, amintirea nonagenarei Sofia Folbert, din Criț! Dar îmbucurător e și faptul că, azi trăindu-și viețile în casele centenare ale sașilor, și alte etnii au preluat tradiții și bucate saxone și le gătesc în fiecare zi, ori la ceas de sărbătoare. Sau fac parte dintr-un „arsenal” de gusturi bune al celor care au dezvoltat în aceste locuri afaceri de turism sau gastronomice. Îmi aduc aminte aici de românii din Hoghiz (județul Brașov) care duc mai departe obiceiuri ale vecinilor lor sași, astfel încât spiritul comunității să nu piară. Tanti Victoria, alături de care am frământat, cândva, aluatul de pâine, în moldă, îmi spunea că, la 24 ianuarie, când e sărbătoarea fondării satului de către sași, românii se adună (în locul acelora) pentru a se veseli și a-și aminti de vecinii lor. La Prejmer, Sărbătoarea Clătitelor - care se ținea odinioară, în ziua de Fasching, la intrarea în Postului Paștelui – e dusă mai departe de locuitorii de azi, dintre care mulți nu sunt sași. Iar exemplele ar putea continua...

Zestrea culinară saxonă

O prietenă bună, dintr-o altă localitate plurietnică din Ardeal, Alba Iulia, obișnuiește să spună că în Transilvania, în vreme ce bărbații se luptau dinainte porților de la drum, femeile se întâlneau la portița din spate și făceau schimb de rețete. E un adevăr și în asta, așa cum adevăr e și faptul că zestrea culinară saxonă a Ardealului nu s-a pierdut, a rămas în sat și e pe mâini bune.

Dintre rețetele pe care le-am aflat „la drum”, vă ofer, de această dată, unele mai puțin obișnuite, căci ele se pregătesc din carne de vânat.

Supă de fazan cu găluște de griș

Ingrediente: un fazan, o ceapă, un morcov, o jumătate de țelină, boabe de piper, o legătură de pătrunjel, sare, griș, 3 căței de usturoi, puțin mălai.

Mod de preparare: Țineți fazanul într-un loc răcoros câteva zile, atârnat cu capul în jos. După care îl curățați de pene, îl pârliți, îl frecați cu puțin mălai; spălați-l și scoateți-i intestinele. După ce ați făcut asta, spălați-l din nou și puneți-l la fiert în apă rece. După primul clocot, luați spuma și adăugați sarea, legumele și boabele de piper. Supa se strecoară și se servește cu găluște de griș și mujdei de usturoi. Se poate folosi și fazan bătrân, pentru această rețetă, doar că va trebui să îl fierbeți mai mult.

Cotlet de mistreț cu ciuperci

Ingrediente: 6 bucăți cotlet de mistreț, 20 g făină, 100 g untură, 300 g ciuperci, 100 g ceapă, 100 ml vin roșu, 100 g smântână, o legătură de mărar, 3 linguri de untură, o ceașcă de apă, sare, piper, o cană de orez.

Mod de preparare: Bateți puțin cotletele, după care le presărați cu sare și piper pisat. Treceți-le prin făină și prăjiți-le în untură până se rumenesc pe ambele părți. După ce s-au prăjit, puneți-le într-un alt vas, iar în untura rămasă căliți ceapa tocată mărunt (până începe a sticli); peste ceapă adăugați ciupercile tăiate subțire. Căliți-le împreună până ce începe să scadă zeama lăsată de ciuperci. Stingeți cu vin roșu, mai lăsați câteva minute pe foc, în timp se amestecați ușor, cu o paletă de lemn. Răsturnați totul peste cotletele prăjite dinainte, apoi adăugați în vas și puțină apă caldă și lăsați cratița pe foc, să mai fiarbă încă 15 minute. Se servesc fierbinți, cu garnitură de orez (3 căni de apă la o cană de orez, o lingură de ulei, sare și piper), iar deasupra veți turna sosul de ciuperci. Smântâna puteți să o adăugați fie în sos (omogenizând compoziția), fie o veți pune deasupra sosului, urmând ca fiecare să amestece garnitura și sosul cu smântâna, după plac. Se presară cu mărarn tăiat mărunt, pentru decor și gust mai bun.

Iepure pregătit săsește

Ingrediente: un iepure, două linguri de ulei, o lingură de făină, un kg zeamă de la carne, două linguri de smântână, zeama de la o lămâie. Pentru baiț: două pahare de apă, o jumătate de pahar de oțet, doi morcovi, o țelină mică, o ceapă, două foi de dafin, sare, piper, cuișoare.

Mod de preparare: Mai întâi, într-un castron, veți prepara baițul, în care veți pune bucățile de iepure, tăiate potrivit de mari, spălate puțin (mâncarea aceasta se poate prepara atât cu iepure crescut în curte, cât și cu iepure de câmp, vânat; pentru vânat, veți face un baiț mai consistent, mai aspru, adăugând mai mult oțet și/ sau o jumătate de pahar de vin sec). Se lasă să se marineze timp de 24 ore. După care veți scoate din baiț bucățile de carne, care se șterg cu un prosop curat și se pun la prăjit într-o cratiță, cu ulei încins. Când s-au rumenit adăugați făina și rumeniți-o (atenție, nu trebuie să ardeți făina, căci va da un gust amar mâncării). Apoi, puneți zarzavatul din marinadă, zeama de lămâie și o cantitate mică de baiț. Lăsați să dea totul în clocot. Când carnea este fiartă, scoateți-o și apoi așezați-o pe o farfurie. Sosul îl veți trece mai întâi prin strecurătoare, apoi îi veți adăuga smântâna și îl veți turna peste carne. Se servește imediat.

Salata cerbului

Ingrediente: roșii, țelină, morcovi, varză și/sau salată verde, telemea (sau orice altă brânză sărată, mai tare și mai veche), măsline, smântână, maioneză, sare, piper.

Mod de preparare: Amestecați legumele, cu brânza telemea rasă, sosul de smântână, maioneza, pătrunjelul, sarea și piperul. Lăsați să se „roadă” o jumătate de ceas (sau până la 3-4 ore), înainte de a fi servită. Deși nu este un preparat din carne de vânat, îl prezentăm aici pentru că salata aceasta se pregătea odinioară ca să fie luată de vânători cu ei, urmând a fi mâncată în așteptarea bucatelor care se fierb chiar acolo, la marginea pădurii sau la o cabană de vânătoare.

Friptură de căprioară la tavă

Ingrediente: 100 g pulpă sau antricot de căprioară, 300 ml de vin roșu sec, 15 g de gem de fructe de pădure, câteva bucățele de slănină de porc. Pentru baiț: un morcov, o ceapă, o țelină, o rămurică de cimbru, 3 căței de usturoi, foi de dafin, boabe de piper, sare, oțet și apă (raportul trebuie să fie de un pahar de oțet la patru pahare de apă).

Mod de preparare: Antricotul de căprioară îl veți pune la băițuit pentru 72 de ore, la rece, într-un baiț pe care îl veți prepara din ingredientele arătate mai sus. După trecerea acestui timp, scoateți carnea din baiț. Puneți apă la fiert cu legumele strecurate din baiț. Când s-au fiert legumele, adăugați vinul roșu. Strecurați baițul, iar legumele puneți-le în tavă. După aceea luați carnea și împănați-o cu bucățele sau fâșii de slănină de porc și căței de usturoi. Așezați carnea pe legume și dați-o la cuptor, timp de 45 minute la 180 de grade. Legumele din tavă le veți pasa și veți face un sos. Pe farfurie așezați gemul de fructe de pădure. Deasupra, turnați carnea și sosul. Serviți cu salată caldă de varză roșie amestecată cu varză albă, la care se adaugă sare, piper, ienibahar, o foaie de dafin și se înăbușă.

Simona Lazăr

Foto: Pixabay