Mai e loc pentru... lokum? Istoria unui desert turcesc

În Imperiul Otoman, sultanul era înconjurat de o armată de bucătari, unii dintre ei aduşi din cele mai îndepărtate colţuri ale imperiului doar pentru a crea la orice oră din zi şi din noapte un spectacol culinar demn de stăpânul lumii. Tehnica lor era desăvârşită, iar creativitatea era cea care le asigura un loc atât de râvnit la curte. Deoarece sultanul trebuia în permanenţă ademenit cu noi arome, cu noi preparate, care trebuia să ascundă în spate şi o poveste, în secolul al XV-lea, la curtea otomană şi-a făcut intrarea un desert neobişnuit, numit la începuturi "kum". Deşi avea la bază făină de grâu şi miere, structura gelatinoasă şi claritatea de cristal au făcut ca acest desert să fie foarte apreciat mai ales atunci când era servit alături de o cafea tare şi amară.

Peste timp, Haci Bekir, unul dintre maeştrii cofetari otomani, a reinventat reţeta de kum, transformând-o în lokum, desert care a trecut cu mult graniţele imperiului, ajungând chiar şi pe plaiurile mioritice sub denumirea de rahat turcesc, un ingredient nelipsit în prepararea tradiţionalilor cozonaci, spre exemplu. Ei bine, Haci Bekir a înlocuit mierea cu zahărul, adăugând amidon, apă de trandafiri (un ingredient foarte des folosit în bucătăria otomană) pentru a lega şi mai bine compoziţia. În uriaşa bucătărie a palatului, înţesată de ucenici, se prepara zilnic lokum "personalizat" cu migdale, fistic sau nuci tocate, scorţişoară şi mentă. Toate ingredientele se lăsau să se topească împreună, deasupra focului, până când aromele şi gusturile se combinau într-un desert ispititor.

După ce se întărea, lokum era tăiat în cubuleţe, trecute prin zahăr pisat foarte mărunt pentru a putea fi servit cu uşurinţă. De atunci şi până în prezent, lokum a însoţit cele mai importante momente. Dacă în urmă cu sute de ani nu era neobişnuit ca el să fie oferit drept răsplată curtenilor fideli, astăzi este aşezat pe mese în cadrul ceremoniei "mevlit" (perceput astfel aproape ca o ofrandă alimentară ce i se aduce celui care a trecut pe lumea cealaltă) sau la sfârşitul Ramadanului, atunci când urmează trei zile de desfătări dulci.

Nu trebuie să intri într-un bazar din Istanbul decât dacă eşti cu adevărat pregătit pentru un asalt asupra simţurilor. Pe platouri se răsfaţă sute de sortimente de lokum, cu arome care reprezintă de fapt o călătorie în jurul lumii. Calupurile de lokum sunt şi cele mai irezistibile, pentru că seminţele sau fructele din interior sunt vizibile în deplina lor splendoare. Poţi cumpăra orice cantitate şi, obligatoriu, trebuie să încerci din toate câte puţin. Gustul acrişor al rahatului cu sâmburi zemoşi de rodie vi se va părea cel puţin interesant.

Loukoum este numele unui parfum pentru.... gurmanzi. Aroma sa o imită atât de bine pe cea a desertului turcesc, încât îţi vine să-l mănânci. Se simt foarte bine notele de migdale, fistic şi zahăr ars, ceea ce te va face să te simţi "prizonier" într-un magazin de dulciuri.

S.L.

Foto: Pixabay