Rețeta de suflet. Marea bucătărie uitată a Ardealului

Unul dintre cei mai importanţi critici culinari din ultima jumătate de secol din Marea Britanie, Egon Ronay, maghiar de origine, obişnuia să scrie – în editorialele sale din Daily Telegraph – că gastronomia a dat lumii trei concepte culinare complexe: bucătăria franceză, cea chineză şi… bucătăria Transilvaniei.

Celebru îndeosebi pentru ale sale „Egon Ronay’s Guide to British Eateries” (primul a fost publicat în 1957, într-un tiraj de 30.000 de exemplare), criticul scria că timp de patru secole, în arcul carpatic, românii, maghiarii, saşii, armenii, evreii – precum şi celelalte comunităţi etnice care trăiau aici – au reuşit să-şi îmbogăţească unii altora cultura gastronomică, prezervând însă şi propria identitate, dinaintea cratiţei cu mâncare. Aflând această informaţie în urmă cu un an, mi-am dorit să ajung cumva să-l cunosc pe Egon Ronay, pentru a detalia acest subiect, însă cu două veri în urmă, la vârsta de 95 de ani, cel mai vârstnic critic culinar al Marii Britanii s-a stins din viaţă.

Tema însă m-a preocupat. Aşa se face că, tot scormonind după cărţi de bucate care să-mi releve rolul gastronomiei ardeleneşti – cu tot ceea ce înseamnă, etnic, Ardealul – în marea bucătărie a lumii, aveam să dau peste alte informaţii. Cea mai veche carte de bucate a Ungariei datează din secolul al XVI-lea şi a fost concepută în Transilvania de un bucătar anonim, despre care se ştie doar că a trăit într-unul dintre prosperele oraşe ale Ardealului. Cartea se numeşte „Szakacs Tudomany”, ceea ce înseamnă „Arta gătitului”. După ce a călătorit pe la mai multe curţi imperiale, regale, ducale ale Europei, după ce a gătit pentru nobili şi capete încoronate sau a fost doar oaspete al acestora, bucătarul nostru anonim a scris o carte cu peste 900 de reţete care defineau marea bucătărie a epocii.

Moştenirea transilvăneană relevată de această carte constă în sosurile cu făină şi paprika, ca şi folosirea condimentelor ierboase, precum mărarul, pătrunjelul, tarhonul, măghiranul, busuiocul, sau supele în care se amestecă fructe şi carne afumată. Acesta este profilul de secol al XVI-lea al gastronomiei din Transilvania.

Dintr-o altă sursă – o veche carte de bucate cumpărată de la un anticariat din Budapesta, numită: „The Past and Development of Hungarian Cookery” – aveam să aflu că, în contextul istoriei gastronomiei maghiare şi al celei austro-ungare, bucătăria ardelenească era apreciată drept o bucătărie a elitelor. Sigur, trebuie să acceptăm că nu mâncarea ţăranului de rând era reliefată aici, ci cea a grofilor, a principilor şi, mai târziu, a târgoveţilor cu un statut social mai înalt. Ele au punctat fericit o evoluţie a culturii gastronomice, dar ce mi se pare interesant este că, aproape unanim, Ardealul influenţează pozitiv dezvoltarea gastronomiei în regatul ungar şi apoi în imperiul austro-ungar.

Într-un volum dedicat mâncărurilor de la curţile regale/imperiale de la Budapesta, Viena şi Praga un loc aparte îl ocupau, se pare, câteva mâncăruri care purtau numele lui Matei Corvin şi al soţiei sale, Regina Beatrix, al lui Iancu de Hunedoara, dar şi al „huniazilor” ca atare. Reţete care s-au perpetuat şi care continuau să se gătească la palat şi la începutul secolului al XX-lea.

În mai multe cărţi de bucate maghiare am întâlnit un capitol aparte dedicat mâncărurilor provenind din Transilvania. Unele dintre ele pot fi descoperite uşor şi în cărţile care nu menţionează provenienţa preparatului, deoarece conţin cuvântul „erdely” care face referire directă la Ardeal. Sunt însă şi mâncăruri care trimit la oraşele, cetăţile ori regiunile transilvănene: Fărăgaraş, Satu-Mare, Arad, Timişoara, Cluj-Napoca, Braşov, Salonta, Tuşnad, Borsec, Banat, Bobâlna, Turda, Harghita, Hunedoara… Interesant este că dintre aceste mâncăruri puţine se mai regăsesc azi, cu aceeaşi denumire, în bucătăria Transilvaniei.

Dacă intri într-un restaurant – fie el şi cu specific etnic – doar câteva preparate sunt reliefate astăzi ca fiind „locale”. Şi mă gândesc că, în căutarea unui profil gastronomic, unele dintre aceste localităţi din Ardeal ar putea să apeleze şi la cărţile despre care vorbesc. Cum ar fi de exemplu „supa feciorilor din Făgăraş” – cum mi-am permis să traduc una dintre reţete – care conţine varză, ţelină, ceapă, morcovi, roşii, fasole, carne de vită, afumătură de porc, orez şi slănină şi care, ca o notă aparte – pe care o recunosc din ultima mea călătorie prin satele făgărăşene – se drege şi cu puţin usturoi şi pătrunjel verde.