3 rețete cu anghinare (după Bacalbașa)

As fi putut sa aleg, pentru saptamana aceasta, oricare dintre retetele prezentate de o Maria Maurer sau alte vrednice matroane ale veacurilor trecute, am hotarat insa sa va redau mai departe trei dintre retetele publicate de confratele si inaintasul meu Constantin Bacalbasa, jurnalistul autor de carti de bucate, caruia ii datorez intalnirea cu (sublima) "Dictatura gastronomica".

Si cum stiu despre Bacalbasa ca, la vremea cand isi scria cartea, era la drastic regim, incerc sa mi-l imaginez gustand bucatele ce urmeaza.

1. Anghinare cu sos alb. "Curata bine anghinarea taindu-i coada, scotandu-i foile vestede si taind varfurile celorlalte. Spal-o cu apa rece. Acopera anghinarea cu apa in clocot, pune putina sare si lasa sa fiarba o jumatate de ora. Daca foile se rup usor, anghinarea e fiarta, daca se tin de leguma, mai fierbe. Cand e fiarta, scoate-o din apa, scutur-o de apa. In apa in care a fiert fa un sos alb, adaugand jumatate din cantitatea de lapte sau bulion de legume."

2. Anghinare cu sos remoulade. "Fierbi legumele cum se spune mai sus, apoi le servesti cu sosul urmator: Toaca si piseaza un pumn de macris si de marar. Cand piureaua a ajuns fina de tot, arunca in piulita un galbenus rascopt, un alt galbenus crud, o bucata de miez de paine muiat in lapte si stors apoi. Piseaza, mai departe, repede, turnand, cu putinul, untdelemn, sare si zeama de lamaie. Sosul trebuie sa fie foarte des."

3. Anghinare cu rosii. "Ia anghinarii de cele mici, scoate aproape pe jumatate foile si taie pe jumatate pe celelalte. Pune apoi anghinariile in unt rumenit, taiat cu apa fierbinte sau bulion de legume. Sa palpaie pe foc timp de un ceas si jumatate, priveghind ca sa ramana intregi. Adauga sare si, pentru ca sosul sa fie legat, pune si piurea de patlagele rosii."