Pulpă de țap la cuptor (rețetă neaoșă românească)

„Am o pulpiță de țap, mi-a adus-o cineva... O s-o gătesc cum știu, cu garnitură de varză”. Dom' Puiu are o așa plăcere a gătitului cum nu mi-a fost dat să mai întâlnesc la nimeni. Scot așadar caietul și notez - asa cum sper să faceți și domniile voastre.

Indiferent de vânat - că e caprior, țap sau iepure -, carnea trebuie pusă la marinat. Marinada e un baiț în care se pun toate zarzavaturile: morcov, rădăcină de pătrunjel, păstârnac, țelină, apoi usturoi și ceapă, boabe de piper, sare și apoi, cât e nevoie, o cană cu apă, una cu vin, una cu apă, una cu vin... Mai torni și puțin ulei și lași carnea în baiț vreo 3-4 zile, la rece. În fiecare zi, carnea se întoarce de pe o parte pe alta.

În a treia ori a patra zi, se scoate carnea și se așază într-un vas cu apă rece care se pune pe foc. După ce dă în doua-trei clocote, se mai ține 5 minute pe foc, se dă deoparte și se lasă să se răcească. Dacă o fierbi puțin, carnea se frăgezește mai ușor. Când s-a răcit, împănezi carnea cu bucăți de usturoi. Strecori baițul și pui pulpa și zeama asta într-o tavă. Deasupra așezi felii de slănină crudă, groase cam de un centimetru, peste care presari puțină sare. Ai grija ca sosul să fie în tavă cam până la jumătate din înălțimea fripturii. Dai la cuptor și după o juma' de ceas scoți tava, dai slănina deoparte, învârți carnea și pui la loc slănina, întoarsă și ea pe cealaltă parte. Și așa faci la fiecare jumătate de oră, până este gata.

Garnitura potrivită la felul ăsta de mâncare este varza călită, cu ulei de măsline, suc de roșii, ardei tocat, ceapă, sare și piper, dată la cuptor într-un vas de ceramică, sub capac, timp de două ore.