Saramură de pui (rețetă de 100 de porții, pentru praznice și festivaluri)
E deja o tradiție, la Berca, la Festivalul Cârnaților de Pleșcoi (organizat, de 8 ani, la Casa Matei), ca să se adune bucătarii și să gătească la ceaun. Câte o sută de porții o dată, să mulțumească publicul... pofticios și să dea seama de bunătățile locului.
04 Octombrie 2015, 07:28
Și fiindcă din cârnații de oaie (cu carne presărată), specifici acelui loc dintre dealurile buzoiene, nu prea se cade să faci fierturi la ceaun - ei sunt buni așa: fripți pe grătar, cu pită sau cu mămăligă și cu un păhărel de vin zurliu ori cu must abia-năsprit - bucatele din largle recipiente, în care se învârte cu linguroaie și din care se ia cu polonice uriașe (ca toate gesturile să fie ample și cu spor), sunt mereu altele.
Toamna asta, Ștefan Varga - maestrul bucătar nelipsit încă de la cea dintâi ediție - a gătit... Saramură de pui. Porții multe, ca pentru sărbători și festivaluri. Luați de val, am cerut și noi rețeta, tot pentru o sută de porții.
Ai trebuință de 100 de aripi de pui (dar la fel de bine poți folosi „ciocănele” de pui sau 10 pui întregi, porționați să iasă 100 de bucăți), 10 cepe mari (albe, de Buzău), 2 kg de ardei capia, 3 kg de roșii, 1 kg de morcov, 1 kg de țelină, 10-12 căpățâni de usturoi, 4-5 ardei iuți, ulei, o carafă de vin, sare, piper, cimbru.
Ceapa se coace întreagă pe grătar. La fel ardeii, care se vor despielița și curăța de semințe și codițe. În ceaun, torni ulei și-n el pui să se călească morcovul și țelina, tăiate julienne. Cum s-au înmuiat nițet, torni puțină apă, să-nceapă a forfoti. Adaugi și sare.
Aripile de pui le frigi pe grătar - doar cât să se rumenească și să prindă o crustă. Și să-și „asume” gustul de arsură, de grătar...
În ceaunul pus pe pirostrii, deasupra focului, adaugi ceapa - tăiată grosier - și ardeii - așijderea. Se mai lasă puțintel să fiarbă - cu focul iute! - după care azvârli în ceaun aripile de pui, rumenite. Înmulțești sosul cu o carafă de vin, mai pui sare, piper măcinat și cimbru, iar când ți se pare că s-a gătat de fiert, adaugi și-un castron de usturoi pisat. Și vreo 4-5 ardei iuți, să aducă o notă de... picanterie saramurii de aripi din ceaun.
Secretul acestei saramuri este să se facă totul la foc puternic. Iute. Nici să nu-ți dai seama când ai făcut-o!
La masă, aduci cu mămăligă. Fierbinte, galbenă și-un pic mai aspră (din mălaiul pe care tocmai l-ai adus de la moară).
