Sarmale cu nuci, în cuiburi

V-am promis deunazi cateva retete de sarmale de post. Si cum nu-mi sta in fire sa va las mult sa asteptati, va pun chiar acum dinainte bucatele promise. Ma rog, nu chiar bucatele, ci amintirea lor...

Una dintre retete am cules-o din sudul tarii, de la Fartatesti, nu departe de dealurile cele cu vie roditoare ale Dragasanilor. Sarmale cu nuci, asa cum numai mama Maria mai stie sa faca. Sarmale cu nuci in cuiburi, fierte in sos de rosii cu vin. Va spun dinainte ca reteta nu are cantitati exacte, fiindca mama Maria are o vorba: "Pui dupa cum te lasa inima...". Ceva-ceva repere tot va dau. Mai intai iei doua cepe potrivite si le toci marunt, le calesti in ulei (cam jumatate de pahar), adaugand si o cana cu orez. Dupa vreun sfert de ceas, in care ai tot adaugat cate o lingura cu suc de rosii indoit cu apa - din cel pregatit pe la inceputul toamnei si pastrat in camara - , dai cratita cateva clipe la o parte. Doi morcovi mai maricei ii dai pe razatoarea mica, ii amesteci cu o cana si jumatate cu nuca macinata, condimentezi cu sare si piper si le rastorni in cratita, pe care o asezi din nou pe foc. Torni deasupra un pahar mare cu vin si lasi sa clocoteasca la foc molcom pana ce scade zeama si umplutura se face cat de consistenta o doresti. Lasi sa se racoreasca si-n vremea asta desfaci o varza murata, o lasi sa se limpezeasca si tai foile potrivit de mari. Adica... potrivit de mici. Asta pentru ca tot rostul e sa faci sarmalute subtiri cum e degetul. Dupa ce le-ai gatat pe toate de rotit, iei cate patru din sarmalele astea mici si le infasori intr-o frunza mai mare de varza. E ceea ce se cheama: sarmale in cuiburi. Toci cotoarele verzei si toate resturile foilor si le presari pe fundul oalei. Asezi cuiburile de sarmale unul cate unul, pui si-o crenguta de cimbru, acoperi cu frunze de varza, dupa care intr-un castron amesteci trei-patru linguri cu suc de rosii, o jumatate de pahar cu vin, cateva boabe de piper, un praf de sare si versi lichidul peste sarmale. Completezi cu apa, cat e nevoie, si lasi pe foc vreo jumatate de ceas, dupa care treci cratita la cuptor, unde-o lasi la foc molcom doua-trei ore... Am intrebat-o pe mama Maria daca reteta e de-acolo, de la Fartatesti. "D-apoi, nu e chiar de pe-aici", mi-a raspuns. "Am luat-o si eu de la o cumnata, care o stie de la cineva de la Tismana. Dar de 30 de ani de cand o tot fac eu la Fartatesti, poti sa spui si ca e de aici..."