Supă de măcriș cu afumătură, ca în Ardeal

Îi amintesc în rubrica de față, una despre bucătăria românească, datorită pasiunii lor de a găti cu măcriș. Oseille... Plăntuță acrișoară, cu frunze în formă de inimă.

Bunicul Troisgros transforma primul vechile rețete de familie, făcând din măcriș o vedetă culinară în toată regula. Fiii i-au dus opera mai departe, iar nepotul i-a desăvârșit-o. Mă întreb adeseori, când dau în gastronomia noastră peste câte un ingredient dintr-acesta select, azi, în bucătăria internațională, dar care trebuie să fi avut, de asemenea, origini modeste, ce s-ar fi întâmplat dacă am fi avut noi clipa de geniu...?

Într-o gospodărie din Florești, lângă Cluj, am mâncat într-o vară o supă de măcriș cu carne afumată. Ce bucătar român s-ar încumeta să o ridice pe culmile gloriei? Amestecul straniu de gusturi, ingredientul rarisim (azi), mai ales în asemenea cantitate, toate ar putea să-i marcheze unicitatea.

Ai trebuință, deci, de o jumătate de kilogram de ciolan de porc afumat (nu prea gras), o jumătate de kilogram de măcriș, 3-4 linguri de orez (spălat și scurs bine), 2-3 linguri de smântână dulce, sare (după gust).

Ciolanul se spală (se răzuie părul, dacă e cazul, dar gospodinele din Ardeal nu l-ar fi pus la afumat „nebărbierit”), se taie în bucăți (cât mai aproape de os) și se pune la fiert în doi litri de apă rece. Când carnea este aproape fiartă, se desprinde de pe os (care se va scoate din oală, cu tot cu zgârciurile lui de la capăt) și se adaugă măcrișul, spălat și tăiat (nu prea mărunt) și orezul. Se mai lasă să fiarbă un sfert de ceas. Dacă e nevoie, se potrivește de sare. Smântâna se încălzește separat, apoi se toarnă peste supă. (Și mai plăcutăă la gust este dacă se adaugă direct în castroanele de supă, când se aduce la masă).

- rețetă culeasă de Simona Lazăr