-

O călătorie neobișnuită pe Marele Drum al Caravanelor

Scris de

Nimic nu mă încântă mai mult decât o carte nouă de bucate. Nouă, veche – de fapt poate fi din librărie, de la anticariat sau direct din tipografie, important e să fie „new entry” în biblioteca mea.

Cu cele cinci „ceasloave” culinare pe care le-am adus după mine din India, mă apropii vertiginos de 800 de cărți de gen. Sunt femei cărora le face plăcere să le dăruiești un parfum, sau o rochie, sau o pereche de pantofi. Sau o excursie la capătul lumii. Mie îmi plac rețetele, cărțile de bucate și... călătoriile de documentare, în căutare de gusturi noi.
Dintre cele cinci cărți, cumpărate din bazaruri și librării – cu mențiune specială pentru „Basmati. Fragrance, Flavour & Finery”, primită în dar, cu autograf, chiar de la autor, noul nostru prieten, bucătarul șef de la Hotel The Grand – cel mai mult m-a atras cea mai din urmă achiziție (normal!), plătită în ultima clipă, când tocmai se striga îmbarcarea pe aeroportul din New Delhi. Începusem s-o „savurez” chiar în magazinul de pe aeroport și dacă nu eram trezită la timp din reverie, aș fi pierdut avionul...
Ei bine, cartea asta, delicioasă, are un concept special. Îi spune „Food path. Cuisine along the Grand Trunk Road, from Kabul to Kolkata” și te face să pornești la drum (imaginar, savuros) din Afganistan până în estul Indiei, urmărind vechiul drum al caravanelor de mărfuri din Evul Mediu.

Pe Marele Drum al Caravanelor

„Marele Drum” este intens populat, de-o parte și de alta a lui, cam de prin secolul al XVI-lea. Este unul dintre clasicele drumuri ale condimentelor și e considerat un fel de ax al acestui teritoriu vast. 2500 de kilometri pe care astăzi defilează marile camioane de mărfuri care duc gloria Asiei spre Europa. Indienii (și nu numai ei) îl consideră un simbol al „unității în diversitate”. Iar europenii – cei cu spirit artistic – l-au luat drept muză pentru operele lor. Dovadă este romanul lui Rudyard Kipling, care așază istoria baladescă a lui Raj în paginile romanului său „Kim”. „Iar acum noi mergem pe marele drum... șoseaua largă care este coloana vertebrală a Indiei... Toate castele și toate felurile de oameni sunt în mișcare aici. Iată! Brahmani și șamani, bancheri și sărăntoci, bărbieri și vânzători ambulanți de mâncare, pelerini și meșteșugari – o lume întreagă, care vine și pleacă”, scrie Kipling, asemuind „Marele Drum al Caravanelor” cu un râu care și-a lărgit albia, inundând totul în cale. Pe unele porțiuni ale sale (întinse) șoseaua este mărginită de arbori vechi, plantați acolo încă de pe vremea stăpânirii mogulilor. Am văzut desfășurarea asta de copaci bătrâni în apropiere de Agra, în drumul nostru spre Taj Mahal. Așa cum am văzut, din loc în loc, plite la care călători, camionagii și oameni fără adăpost (din ce în ce mai mulți într-o Indie cu o creștere a natalității exponențială) gătesc, așezându-se să mănânce laolaltă, în arșița soarelui, în vuietul străzii, în praful ce se ridică până-n cer doar ca să cboare lin înapoi. Sunt apoi „sarai”-urile pentru călători. Unele uriașe, cum este cel de lângă Agra, pregătit să primească peste 3000 de oaspeți, și între zidurile căruia găsești adăpost și mâncare tradițională.

Culorile care „însoțesc” peisajul

N-am parcurs decât o bucățică din acest vechi drum al caravanelor – aglomerat, nărăvaș: mașini mari, mașini mici, tricicluri, oameni mergând pe jos în mijlocul străzii și vite cu cocoașă, pășind alene sau alergând ca nebunele – probabil pișcate de un tăun –, dar respectate în nebunia lor, căci, se știe, în India, vaca e animal sfânt. N-am parcurs drumul ăsta decât de la New Delhi la Agra și retur. Dar el începe la Kabul, traversează Pakistanul prin chiar inima lui – cu popasuri lungi la Islamabad, Gujarat și Lahore – apoi trece în largul Indiei. Aproape două treimi din acest Drum al Caravanelor se regăsește pe teritoriul indian. Amritsar, Karnal, Delhi, Agra, Kanpur, Varanasi, Parasnath, Calcutta (Kolkata) – ca să trecem în revistă doar câteva dintre localitățile mari din traseu.
Ce caracterizează cei 2500 de kilometri de caravane moderne este amestecul puternic de culori, condimente, sunete. Culorile le regăsești atât în peisajul care „însoțește” drumul, în tonurile țipătoare ale hainelor (mai ales cele ale femeilor), cât și în cromatica vie a camioanelor. {i nu mă refer aici la caroseria originală, așa cum este ea când camioanele ies pe porțile concernului Tata din India, spre exemplu. Nu. Ci vei asista, indiferent în care țară te afli, la o adevărată competiție artistică, pentru că, da, caroseriile camioanelor – dar și ale tractoarelor cu remorcă, ale motociclurilor cu ataș, ale triciclurilor sau pur și simplu ale carelor trase de oameni sau de vite – sunt împodobite ca de paradă. Culori tari, desene expresive. Floarea de lotus concurează cu caii desenați în galop, arabescurile cu peisajele extravagante (pentru ochiul curios al europeanului).

De la „chappali kebab” la „gadda”

Dar să ne-ntoarcem în bucătărie! Aș putea cita aici o mulțime de rețete, de la cele din Afganisthan – „chappali kebab” (condimentate cu coriandru, ardei iute și semințe de rodie) sau „gadda” (bucăți de pui în sos „fierbinte”, cu usturoi, chilli, pulbere de turmeric, coriandru, roșii, ceapă și iaurt) –, la cele pe care le descoperi într-un popas în Pakistan, unde putem să încercăm „bucătăria străzii”, din care nu vor lipsi mâncăruri precum „haleem” (carne de miel sau de vită, cu un amestec din mai multe feluri de linte și orez, puternic condimentate cu usturoi, ardei iute roșu și verde, turmeric, ghimbir și lămâie)... Dar pentru că n-am gustat eu însămi aceste bunătăți, prefer să „luăm masa” în India.
În New Delhi, spunea un faimos poet indian, mereu vei întâlni pe cineva care poartă pe-un umăr o tavă cu mâncare. De obicei sunt bărbați tineri, aceia care vând mâncare, în mijlocul șoselelor aglomerate. Eu, cel puțin, nu am văzut nici o femeie făcând această muncă umilă. Sunt apoi tarabele cu mâncare – străzi întregi – care se pregătește, de multe ori, simplu și aromat, chiar dinaintea trecătorului grăbit. Cu greu poți rezista tentației de a gusta ceva, „din mers”. Poate teama europeanului de cine știe ce boli tropicale să fie suficient de mare, ca să nu-și cumpere, de câteva zeci de rupii (50 de rupii sunt echivalentul unui dolar american), „aloo chaat” (cartofi sotați în ulei, cu sos dulce picant, având la bază un chutney – sos – de tamarind, ghimbir, coriandru verde, ardei iute roșu și verde, suc de lămâie și acel amestec de condimente numit „masala”) sau „berhvin puri” (un fel de turte prăjite, servite alături de un sos de linte neagră, condimentat cu ghimbir, coriandru, semințe de anason, chilli)...

O rețetă: sosul de tamarind

Dar fiindcă am pomenit de sosul de tamarind (tamarind chutney, în engleză; meethi sonth, în hindi), să nu-nchei fără să vă dau o rețetă. La 150 g de tamarind ai nevoie de 3-4 linguri de „jaggeree” (zahăr din trestie, nerafinat), o linguriță de pudră de ghimbir, o linguriță de semințe de chimen, măcinate, două lingurițe de sare și o jumătate de linguriță de chilli roșu, măcinat. Tamarindu-l se fierbe, în trei căni de apă, la foc mic, după care se pasează. Se amestecă apoi cu restul ingredientelor (mai puțin ardeiul iute) și se mai lasă puțin pe foc, învârtind mereu (ca atunci când faci magiun, de exemplu). Se potrivește gustul și, dacă e nevoie, se mai adaugă puțină apă. La sfârșit se adaugă pudra de chilli. Se mănâncă bine cu orice fel de pâine, de turte sau de „clătite” indiene sau se asezonează cu el preparate din carne ori legume.

Un text de Simona Lazăr

Foto: Pixabay