Puțin despre sarmale și câteva rețete vechi un pic mai altfel

Nu și-ar mai fi intrat umplutura în pielea-i vegetală de ne-am fi putut mândri cu vreo dacică rețetă de sarmale ce-ar fi umbrit orice altă invenție ulterioară cu ADN românesc. Articol scris pentru selgroscautăpasiunea.ro în campania de valorizare a patrimoniului culinar național.

Sarmalele,… ahhhh sarmalele. Nu văd alt preparat tradițional cu un asemnea CV. Se joacă reputații de socăcițe în jurul oalei cu sarmale de câteva generații, încununează mândrii regionale și multe căciuli au fost date după câini numai la pomenirea lor. Mâncare festivă, de sărbătoare, de duminică, de gazdă primitoare, ba chiar și –ar zice unii clerici habotnici (și nu glumesc, am întâlnit un caz) – de păcat chiar și-n varianta fără carne pentru că postul înseamnă abstiență iar mâncarea mai cu dichis e prea lumească, prea de poftă și moft, pe când postul îi de minimalism culinar.

Sarmaua este adevăratul test al gospodinei și cele reușite încununează efortul anilor îndelungați petrecuți în fața cratițelor.

Cine și unde le-a inventat nu se prea știe cu siguranță. Noi spunem răspicat că le-am luat de la turci (de unde vine și etimologia) și acest crez pare inflexibil la orice alte argumente. Urmașii imperiului Persan, iranienii, spun că le-au învățat de la indieni. Iar despre faptul că sarmale se fac și-n Orient, și-n Africa, America de Sud, Rusia, ori peninsula Scandinavă am tot scris. Sunt un preparat versatil, ușor adaptabil din forma lor ireductibilă (o măninătură, tocătură într-un înveliș vegetal) la oportunitățile oferite de terroir și pentru gusturi radical diferite. Așa și la noi, cele românizate și regionalizate complet, în care doar forma, nu și fondul, păstrează trăsăturile originare. De când mă ocup de istorie culinară sarmalele m-au urmat din umbră mereu, nu mi-au dat deloc pace, s-au înfipt vânjos în mai toate cercetările întreprinse până în prezent. Am descoperit destul de multe informații inedite, am tras și încă mai trag concluzii. Astăzi vreau să scriu despre un alt episod al acestei istorii, unul mai pe gustul unora, mai precis, să scriu despre o listă de rețete/ingrediente ceva mai neobișnuite despre care am aflat că se folosesc la acest preparat tradițional emblematic.

Am făcut aici o listă cu 35 de rețete de sarmale adunate de pe youtube, de pe tot mapamondul.

Se știe că în Moldova, dovada virtuozității constă în dimensiunea cât mai mică a sarmalei. Există cazuri când, preparatele gospodinelor din Iași sau Neamț pălesc și chiar pot îngrozi și minuțioșii artiști chinezi ori miniaturiștii lui Orhan Pamuk. Îmi povestea Florin Busuioc, într-un interviu in memoriam Radu Anton Roman, de cele 2000 de sarmale în frunze de zmeură făcute de doamna care îi ajuta în emisiune. Am mai întâlnit și sarmale în frunze de leuștean, dar cele fructate parcă participă la un concurs de delicatețe.

Despre prima rețetă scrisă de sarmale identificată (cel puțin de mine) pe actualul teritoriu românesc am mai scris. E vorba de volumul: Cartea de bucate de la Cluj sau cărticica meseriei de bucătar (1695) în curs de traducere și publicare la editura GastroArt. Această rețetă veche de peste 300 de ani are un ingredient suprinzător: ghimbirul. Și nu, nu dați ochii peste cap aveam ghimbir, aveam ghimbir chiar de dinainte. Gândiți-vă că prin Brașov și Sibiu treceau multe mirodenii exotice spre centrul și nordul Europei. Mai mult, în acele timpuri cărțile de bucate erau destinate doar clasei care își permitea să le cumpere și pe atunci (precum și în antichitate și medievalism) folosirea din abudență a mirodeniilor și a zahărului (extrem de scumpe) era modul prin care îți demonstrai strarea socială și avuția. Sarmale cu fală, le-am putea zice acestora care pe lângă ghimbir conțineau carne tocată de vită și slănină de porc pentru grăsime.

Un alt tip de sarmale, dovadă clară a adaptării la ceea ce ai nu la ceea ce scrie în rețetă, este cel descris de maestrul Mircea Groza, descoperit într-un sat din Zalău, în care orezul este înlocuit cu cartof dat prin răzătoarea mare.

Cuibul bucovinean ar trebui să satisfacă apetitul nostru pentru varietate. Cinci sarmale cu cinci compoziții diferite (altă carne) într-o foaie mare de varză nu lasă pe nimeni flămând.

Dacă știți ciorba de ardei umpluți (unde ardeii băltesc în zeamă numai bună să-ntingi cu colțul de pâine) să știți că avem și zeamă de sarmale, făcută pe același calapod. Pentru cei curioși să citească o rețetă culeasă din satele din Zalău puteți intra aici

Doar la Târgu Jiu și prin împrejurimi se practică un colaj culinar neașteptat, în care accentul se pune pe temperaturile opozante: sarmalele fierbinți se consumă împreună cu piftia rece.

Aproape firesc, în Delta Dunării, se fac și sarmale din carne de pește. În rețeta lui Radu Anton Roman carnea de pește alb (știucă, șalău) este amestecată cu un preparat ce a obținut de curând IGP (Indicație Geografică Protejată) Scrumbia de Dunăre Afumată.

Citeste continuarea pe GASTROART