Arheologia Culinară, în premieră la cea de-a treia Conferinţă Regională de Turism

'Sunt preocupat de gastronomia tradiţională sau, mai bine-zis, de alimentaţia populară. Nu mi-am planificat să fac treaba asta, a venit de la sine, pur şi simplu. În timp, pasiunea s-a dezvoltat, am descoperit noi şi noi surse de informaţie. Eu trăiesc între socăciţe, familia mea a fost o familie de socăciţe. Mulţi nu ştiu ce înseamnă acest termen, dar socăciţa este, de fapt, un manager extraordinar din sat, de multe ori fără şcoală, dar care ştia să organizeze o masă de 20-30, 50, 200-300 de persoane, de la botez sau un alt eveniment, poate o înmormântare, până la nunţile mari. Deci acestea sunt socăciţele, ele au poveşti deosebite şi ştiu totul despre mâncare. Şi aşa am adunat în 40-45 de ani, nu doar că am adunat, dar am reconstituit reţete care, din păcate, nu se mai fac, deşi reprezintă un tezaur extraordinar', a declarat Mircea Groza.
Arheologul culinar are 71 de ani, locuieşte pe Valea Almaşului, în judeţul Sălaj, iar de aproape 50 de ani studiază intens domeniul turismului.
Marea sa tristeţe, ne spune bucătarul, este că multe dintre reţetele străvechi nu se mai fac deoarece au dispărut o serie de elemente esenţiale.
'Au dispărut şi poveştile din jurul acestor reţete, a dispărut soba cu ploatăn (plită de tuci - n.r.) şi şporul (soba - n.r.) pe care gătea bunica şi lerul - care este un cuptor ataşat unei sobe de gătit. Sunt lucruri pe care le-am descoperit, le-am scris, le-am cercetat, le-am experimentat, poate unele de zeci de ori, până am redescoperit gustul. Nu poţi să faci gustul bunicii folosind ingrediente de la supermarket, asta e clar. Mă bucură interesul celor tineri pentru reţetele vechi şi sunt foarte solicitat de tineri. Lucrul ăsta mă bucură extraordinar. Înseamnă că ne întoarcem totuşi la ceea ce a fost bine, ce a fost frumos, ce a fost sănătos. Era un alt stil de a ne hrăni. Nu doar în ce priveşte preparatele, ci şi stilul de a găti, dar şi de împărţire a mâncării pe zile, pe săptămâni, pe luni, pe perioadă de post, pe perioadă de sărbători. Ţăranul nu ştiu de cine era instruit, nu ştiu ce nutriţionist consulta, dar 100% nu consulta nimic, dar el avea, în primul rând, ingredientele sănătoase. Gătitul era adevăratul slow food. Încet, încetişor, la foc, fără grabă. Mamele, bunicile noastre nu lucrau, aveau grijă de copii şi de gospodărie, aveau timp să facă mâncarea cum trebuie. Nu era adusă în plic şi băgatul la microunde, chiar era totul gătit', spune arheologul culinar.
Mircea Groza a spus că într-o familie normală, în satele ardeleneşti, un porc se tăia înainte de Crăciun, iar carnea trebuia să ajungă până la celălalt Crăciun, nu se mâncau cărnuri în fiecare zi, iar preparatele vegane, cum se numesc azi, erau frecvente.
'Asta era carnea de porc într-un an, un porc. Dacă mâncau la Paşti un miel, asta dacă se îndurau să-l taie, pentru că aşa erau vremurile atunci, mai mâncau şi carne de miel sau de oaie, toamna, când tăiau mai mulţi vecini o oaie şi făceau o tocană la vie. Restul, în zilele de sărbătoare sau duminicile, uneori tăiau o găină, o raţă, o gâscă, o curcă şi cam asta era carnea de fapt. Slănina, despre care mulţi vorbesc aşa dezaprobator, era bine preparată, era afumată şi o mâncau cei care făceau munci grele. Ştiu că bunica punea bucata de slănină, în timpul verii, o punea pe grindă sus, să nu ajungă copiii, astfel încât când vine bunicul de la coasă să mănânce mai sănătos, mai zdravăn, să aibă mâncare cu proteină mai multă. Deci cam aşa împărţeau. Dar primăvara, când începeau să apară verzăturile, cum zicea bunica, asta era mâncarea de bază şi astea erau ingredientele din care se gătea, nu numai în post. Mâncărurile aşa-zis acum vegane erau frecvente pe masa ţăranilor. Cine mai mănâncă astăzi mămăligă cu mujdei?', arătat Mircea Groza.
Bucătarul spune că mămăliga cu mujdei este o mâncare extraordinară care te apără şi de răceală şi de alte probleme, dar şi 'ciori', adică mămăligă uscată, ruptă şi prăjită în untură sau în ulei, care se serveşte cu mujdei sau cu lapte.
De asemenea, a arătat Mircea Groza, se mânca mămăligă cu silvoiţă sau dulceaţă de prune, mămăligă cu brânză şi multe alte mâncăruri pe care generaţiile actuale de gospodine le evită.
'Ţăranul mânca bine. Mulţi zic să n-audă de mâncarea ţărănească sau de mâncarea bătrânilor, a bunicilor, de rântaş, că o adevărată gospodină nu face rântaş, face sos bechamel, exact cum îl fac francezii şi care e la mare preţ acolo', susţine Groza.
El a precizat că turismul a fost unul dintre motivele care l-au atras spre a colecţiona reţete şi că până acum are 1.500 de reţete adunate, documentate, gătite, filmate, fotografiate, cu înregistrări audio.
'M-am apropiat de cercetare şi de gătit, nevoit, în perioada când lucram în agenţia de turism, asta în urmă cu 40-45 de ani. Au început să vină turiştii străini şi deja era jenant să-i duci să mănânce acelaşi lucru la restaurant. Şi noi încercam chiar înainte de revoluţie să-i mai scoatem la picnicuri, la vie, la iarbă verde, la pălincie, la via prietenilor şi în beciurile cu vinuri. Şi atunci acolo eram obligat să gătesc. În timp, în atâţia zeci de ani, am observat că atracţia mai mare a celor care vin şi ne vizitează este pentru mâncarea aia veche. Şi atunci, neavând posibilitatea să-i duc la un restaurant să se gătească cum gătea bunica, am început să fac eu pentru grupuri, la început mai mici, mai mari. Am făcut şi pentru sute de oameni şi din ce în ce mai multe aprecieri, încât am fost chemat şi în străinătate să fac lucrul ăsta, nu neapărat în comunităţile românilor. Am fost chemaţi să gătim la anumite festivaluri, la concursuri internaţionale în străinătate sau în ţară, dar şi invitaţi la Ambasada României din diferite ţări să facem nişte demonstraţii culinare cu degustare', a afirmat Mircea Groza.
Bucătarul s-a întors recent de la Bruxelles, unde a făcut o masă sălăjeană care a atras la stand peste 1.000 de vizitatori. Din experienţa participării sale la diverse târguri şi expoziţii internaţionale, Mircea Groza susţine că românii nu ştiu să îşi prezinte valorile şi trebuie să realizeze ce oportunitate grozavă este mâncarea într-un pachet turistic.
'Străinii s-au entuziasmat de mâncarea bunicilor noştri. Am fost într-un proiect european de schimb de bune practici cu Slovacia, Germania, Suedia şi alte câteva ţări şi ne-am vizitat reciproc. Doi ani a ţinut proiectul şi ei atunci deja promovau. În urmă cu vreo 10 ani, promovau acele lanţuri scurte de aprovizionare, ce înseamnă de la producător la restaurant, de a aveau turism bine pus la punct, suedezii coordonau tot proiectul şi ziceau că doar aşa vin străinii şi plătesc, doar dacă îi las să dea cu coasa, îi las să mulgă capra, şi plătesc foarte mulţi bani să-i las să gătească cu bucătarul meu. Eu lucrurile astea le-am făcut neştiind că e o practică. Le-am făcut că aşa am simţit eu că e normal să ne arătăm oportunităţile. Şi tot la concluziile finale acestui proiect, suedezii mi-au spus - şi după aia au spus şi în şedinţă - că 'noi a trebuit să redescoperim tradiţiile culinare şi am adus specialişti din Italia, din China, am consultat istorici, arheologi şi le-am redescoperit şi încercăm să le repunem în meniuri. Voi aveţi totul de-a gata', mi-au spus, 'singurul lucru pe care nu-l aveţi este infrastructura şi nu vă ştiţi promova evenimentul' ', a susţinut Mircea Groza.
Arheologul culinar a mai spus că oficialii guvernamentali prezenţi la conferinţa de la Târgu Mureş au prezentat numeroase strategii de dezvoltare a turismului, însă evenimentele de profil tot ONG-urile le organizează.
'Avem un dulap plin de strategii în 30 şi ceva de ani, dar numai bifăm nişte acţiuni, nişte activităţi. Faptul că ONG-urile, întreprinderile mici, multe ajutate de sponsori, organizează evenimente este un lucru îmbucurător şi cred că este singura cale. Sigur că guvernele trebuie să asigure legislaţie, să-ţi asigure garanţia unor activităţi bine gândite, să facă eventual verificări, încât să nu facem abuzuri şi să nu sărim calul, dar de jos va pleca dezvoltarea turismului. Am fost luna trecută la Ghimeş, la Taste of Transilvania, un festival extraordinar gândit şi organizat de cei de jos, ca să zic aşa, cu participarea multor oameni de mare calitate din România, din Ungaria, bucătari mari, pricepuţi, somităţi. Dar trebuie să se schimbe multe lucruri şi în HoReCa astfel încât să poţi deservi turismul adevărat. Trebuie să ai o activitate clară şi asta nu poate fi dirijată de un antreprenor care habar n-are de gastronomie şi de turism, dar are bani şi face o investiţie şi vrea să conducă el singur. Nu. Viitorul este al specialiştilor în turism. Au apărut restaurante conduse şi chiar în proprietatea unor mari bucătari. În lume e vechi obiceiul, la noi se întâmplă acum şi un lucru extraordinar', a afirmat Mircea Groza.
La conferinţa de la Târgu Mureş a participat şi un gastro-parfumier originar din România, stabilit la Budapesta, Biro Botond Boldizsar, care din 1993 studiază intens importanţa gustului şi a condimentelor în preparatele culinare.
'În Budapesta, în 1993, am deschis cu un prieten un magazin cu ingrediente din toată lumea şi am dezvoltat apoi afacerea şi am deschis al doilea, al treilea magazin. Acolo am învăţat multe lucruri despre tot ce folosim în bucătărie din lumea întreagă, din Japonia până în Mexic, din Scandinavia, până în Africa. Apoi am vândut partea mea din companie şi am mers în Germania, în Italia şi am studiat cum cum se face parfumul. Dacă spun busuioc, mă gândesc la o mâncare italiană (...) dacă spun rozmarin, îmbin cu cartofi. Mi-a venit ideea să îmbin mâncarea cu parfumul. Hai să luăm un exemplu foarte simplu, fac un nyuki cu busuioc, cu pesto. Când sunt în bucătărie şi încep să fac mâncarea, folosesc condimentele. Când vine clientul în restaurantul meu, prima dată îi prezint mirosul ... simte busuiocul şi începe în mintea lui să facă legături, fiindcă 70-80% din gust vine prin miros. Nu ofer doar o mâncare, un prânz, o cină, ci ofer şi o experienţă. Le povestesc despre istoria parfumului şi dacă oamenii călătoresc, vor să încerce ceva nou, ceva ce vor găsi în ţara sau locul în care vor călători. Uneori trebuie să mâncăm şi ce ne face fericiţi, ce ne place. Asta e ideea întotdeauna', a declarat Biro Botond Boldizsar.
Directorul general al Agenţiei de Dezvoltare Regională Centru, Simion Creţu, a declarat, în cadrul Conferinţei Regionale de Turism de la Târgu Mureş că, în ultimii ani, Regiunea Centru se situează constant în topul turiştilor, fiind prima regiune la nivel naţional în ceea ce priveşte numărul de sosiri în structurile de cazare (3,27 milioane), numărul de înnoptări (peste 6,4 milioane), precum şi numărul vizitatorilor în muzee (peste 5,23 milioane).
'Agenţia are o activitate extrem de bogată şi preocupări importante pentru sprijinirea sectorului 'Turism', de la elaborarea de strategii până la implementarea de programe şi proiecte de finanţare care să asigure dezvoltarea acestui sector economic, foarte important inclusiv în Strategia de Specializare Inteligentă a Regiunii noastre. Turismul este domeniul în care firmele mici joacă cel mai important rol, vital pentru economia multor localităţi mici, fiind asigurat un număr semnificativ de locuri de muncă. Din acest punct de vedere, pe lângă finanţarea proiectelor mari de investiţii în infrastructură, ADR Centru a oferit şi servicii gratuite companiilor din sector, în calitate de punct local de contact Enterprise Europe Network. O conferinţă cum este aceasta completează seria de bune practici pe care le diseminăm către partenerii noştri, lucrând împreună, în acelaşi timp cu implementarea proiectelor finanţate din resurse europene nerambursabile, la definirea şi îmbunătăţirea politicilor de dezvoltare regională şi a competenţelor actorilor locali din turism', a declarat Simion Creţu.
Pe lângă partea culinară, pe parcursul a două zile, participanţii la Conferinţa Regională de Turism au avut ocazia să descopere exemple de bune practici precum Via Transilvanica, Destinaţia Ecoturistică Colinele Transilvaniei, proiectul Anii Drumeţiei şi Taberele itinerante cu bicicleta în judeţele Mureş, Harghita şi Covasna.
'Secţiunea de marketing a adus în prim-plan prezenţa iminentă a inteligenţei artificiale în turism şi importanţa optimizării pentru motoarele de căutare (SEO) în industria turismului, precum şi imaginea României pe Tripadvisor, analizată din perspectiva utilizatorilor. O dezbatere animată privind rolul influencerilor în promovarea destinaţiilor turistice a încheiat ziua. Un alt moment apreciat a fost workshopul dedicat strategiei de branding şi credibilitate pentru 2025, care a atras un interes semnificativ din partea participanţilor', au precizat reprezentanţii Asociaţiei Visit Mureş, într-un comunicat de presă.
Potrivit Vist Mureş, organizatorul principal al conferinţei, evenimentul a adus laolaltă în jur de 150 de participanţi, inclusiv antreprenori, experţi, reprezentanţi ai societăţii civile şi factori de decizie politică, care au discutat despre provocările actuale din turism şi au explorat soluţii inovatoare pentru a răspunde schimbărilor din industrie.
Conferinţa Regională de Turism a fost organizată de Asociaţiile Visit Mureş, Visit Covasna şi Visit Harghita. AGERPRES