GASTROART.RO - Surogatele de cafea, la țăranul român. Coajă de pâine, cartofi, rădăcină de topinambur, de cicoare sau de andivă (câteva rețete)

Dacă stau bine și mă gândesc, românii au folosit surogatele de cafea cu cel puțin un veac înainte – dacă nu mai mult – și asta stă notat chiar și în cărțile de bucate. Cele din veacul al XIX-lea.

Pentru început nu am să cobor atât de departe în timp, ci am să mă duc doar până la liziera copilăriei mele. Acolo stăruie încă o „poezioară” a bunicii – care de cele mai multe ori preceda ritualul pregătirii cafelei:

„Ce atâta gălăgie
Pentr-un hârb de farfurie.
Merg acasă, chem pe moșul,
Tai cucoșul,
Fac cafea
Și-s cucoană-n casa mea”.

Bunică-mea, femeie de la țară, cu patru clase urmate la școala din sat, era mare… cafegioaică! Acu’ ar trebui să așez lucrurile în ordinea lor. Erau tocmai anii ’70-’80, când lipsa cafelei de calitate începea a se simți și pe la orașe, darămite la sat. Dar bunică-mea avea rețeta ei… „mai bună decât nechezolul”, pe care o știa din tinerețea ei interbelică. Cam tot de pe-atunci era și poezioara cu moșul, cucoșul și cafeaua. Cafea căreia, ca să spun drept, îi zicea: „cafe” sau „cafeu”, cu accent pe a doua silabă.

Surogatele de cafea: 1) din COAJĂ ARSĂ DE PÂINE

O să mă întorc mai târziu la rețeta bunicii și, mai ales, la ingredientul ei miraculos. Acum vreau să vă povestesc altceva. O întâmplare petrecută într-un sat ardelenesc. La Fântâna, comuna Hoghiz, județul Brașov:

Tanti Valeria Maniu tocmai scoate pâinea din cuptor. Nouă pâini mari, uriașe, de câte trei kilograme fiecare. „Atât intră-n moldă”, îmi zice ea. „Molda” e covata în care se frământă aluatul și se lasă să crească. Femeile din Fântâna nu fac pâine în fiece zi. Și-acuma, când familiile nu mai sunt atât de mari pe cât erau altădată, nici nu mai încing toate cuptoarele de pâine din sat. Se-adună la câte una și-și coc împreună pâinile generoase, din făină albă și cartofi. Tanti Valeria cunoaşte tainele cuptorului. Când acesta se luminează, este momentul magic: „Mişc cu dârgul în fundul cuptorului, să văd dacă-i jarul făcut. Apoi îl trag în faţă cu ojogul”. Şi ne arată apoi băţul cu o cârpă udă la un capăt. „Şi mătur vatra de cenuşă. Pun pâinile pe o lopată de lemn, pe care presar mălai, să nu se lipească, şi apoi le bag în cuptor”. Două ore trebuie să stea pâinile în cuptor. Apoi le scoate afară. Sunt negre-negre. Ia fiecare pâine şi, cu un cuţit, o bate şi pe urmă o rade „cu răzătoarea de zarzavat”, o şterge bine cu puţină apă, să se facă netedă coaja, şi o pune în moldă. O acoperă cu faţa de masă şi o dă la beci. Acolo e răcoare şi nu se usucă. Aşa poate rămâne proaspătă cam două săptămâni. Pâinea aceasta este mai dulce, mai deasă, are cu totul alt gust. „Dacă mănânci trei felii din pâinea de la magazin, zici că nu ai mâncat nimic. Peste două ore eşti iar flămând. Dar dacă mănânci din pâinea mea simţi că eşti sătul şi nu flămânzeşti aşa repede”.

Rețeta asta de pâine n-a fost decât un… pretext. Să vă aduc la „cafeaua” din Hoghiz. Tanti Valeria îşi aminteşte că tatăl său făcea cafea neagră din coaja de pâine. O măcina, o punea la fiert şi era foarte bună. „Era mai gustoasă chiar decât nechezolul (parcă am mai auzit asta! – n.m.). Tatălui meu îi plăcea să bea precum domnii. În tinereţe a fost pe la Bucureşti şi acolo a învăţat să bea cafea adevărată, dar, cum aici nu avea de unde să procure, o prefera pe cea din pâine”.

Cafea din coajă de pâine aveam să aflu și la Daia, la tanti Ana Munteanu. Venetică prin părțile acelea (a ajuns pemunte, în pitorescul sat săsesc, din Argeș; era copilă, în timpul foametei de după al doilea mare război), Ana Munteanu s-a adaptat imediat la obiceiurile locului. E, de altfel, singurul ei univers real. Cu tot cu rețetele lui. Cu tot cu surogatele de cafea sau mai bine zis cu cafeaua din coajă arsă de pâine. Rețeta n-are a face cu restricțiile de import din perioada comunistă. Se pregătește acolo, așa, de-o sută ori două de ani. Ca și-n Apuseni, unde se bea… cafea moțească. Rețeta, culeasă de Maria Cioica din satele adunate în căușul munților, o afli AICI...............

Dă CLICK să afli rețeta de CAFEA DIN COAJĂ DE PÂINE

Surogatele de cafea: 2) din CARTOFI

Exact-exact nu știu cât de veche e rețeta asta din coajă arsă de pâine. Știu doar că am întâlnit-o, cu foarte mici variații, în Apuseni și-n satele săsești din interiorul arcului carpatic. „Cafeaua” astfel obținută e gustoasă, nu are nevoie de îndulcitori (deși poți să-i adaugi și zahăr ori miere, dacă așa vrei), dar nici nu cred să aibă cine știe ce virtuți, precum cafeaua cea adevărată.

Dacă dincolo de munți, în Transilvania, astfel stăteau lucrurile, dincoace altele sunt ingredientele folosite pentru a înlocui prețioasa băutură. O astfel de rețetă întâlnim chiar într-una dintre cele mai longevive cărți de bucate (de dinainte de Sanda Marin), în „Buna menajeră” a Ecaterinei Steriady (colonelu), care apare în ediții succesive, din 1871 până în 1928. Interesant e că, deși vorbim de o jumătate de secol și mai bine între prima și ultima ediție a cărții colonelesei, nu se va schimba nici o iotă din rețetă, după cum puteți constatata AICI:

Dă CLICK să afli rețeta de CAFEA DIN CARTOFI și alte REȚETE NEOBIȘNUITE DE CAFEA