Sarmale cu mangold, zise și „capuns”

Se spune că preparatul numit „capuns” au fost inventate în timpul unui război care a avut loc la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când mâncarea era rară iar animalele erau adesea furate. O femeie a avut ideea să folosească puțina mâncare rămasă în cămară (preparate din carne uscată, salamuri) și câteva frunze de mangold, pe care le-a găsit în grădină. Ea a tăiat toată carnea în bucăți mici, pe care le-a amestecat cu făină și le-a înfășurat în frunzele de mangold. Preparatul care a ieșit de aici a supraviețuit veacurilor!

Ingrediente: 150g făină albă, cernută, un praf de sare, 500 ml lapte, 2 ouă (bătute cu telul), 20 g salsiz de Grisons tăiat în cuburi mici (sau alt salam uscat), 20 g carne uscată de Grisons, tăiată în cuburi mici, 20 g ceapă tocată mărunt, 20 g unt, 20 frunze tinere de mangold, 200 ml supă (de vită sau de legume), 100 ml smântână grasă, 1 gălbenuș de ou, 40 g brânză rasă (Gruyère), 20 g șuncă crudă de Grisons, tăiată în cuburi mici.

Mod de preparare: Puneți făina și un praf de sare într-un castron, pentru a pregăti un aluat. Amestecați și adăugați treptat laptele și ouăle. Frământați aluatul până face bășici (ca un aluat de cozonac), apoi lăsați-l să se odihnească 30 de minute. Căliți în unt cuburile de salsiz și de carne uscată de Grisons, precum și ceapa, apoi și adăugați-le în aluat, frământând ușor. Blanșați frunzele de mangold trecându-le timp de câteva secunde printr-un vas cu apă clocotită și lăsați-le să se răcească, întinse pe un prosop absorbant. Așezați 2 lingurițe de aluat pe fiecare frunză de mangold. Rulați frunzele, adăugați-le în bulion și fierbeți timp de 5 până la 8 minute. Aranjați rulourile pe farfurii și păstrați la cald. Strecurați supa (bulionul) și îngroșați-o cu smântână și cu un gălbenuș de ou, pe foc mic, până se formează un sos subțire. Turnați acest sos peste rulourile de mangold și presărați brânză rasă de Gruyère. Prăjiți cuburile de șuncă de Grisons și le puneți deasupra, când aduceți preparatul la masă.