-

Iberiada culinară

Scris de

„Bucătăria unei ţări este ca un peisaj într-un vas de gătit”, obişnuia să spună scriitorul catalan Joseph Pla (1897-1981). Munte-câmpie, mare-ocean îşi lasă amprenta în gastronomia celor două naţiuni iberice. Însă explorările relevă întotdeauna mai mult decât o simplă „geografie culinară”.

În ce priveşte Peninsula Iberică, vom avea două tipuri de delimitări: odată cea naţională - Spania şi Portugalia, şi a doua oară cea regională, în teritorii tot mai înguste, bine determinate din punct de vedere gustativ (cum la fel sunt determinate dialectal, dar asta este o altă discuţie). Mai sunt apoi diferenţierile etnice: bucătăria iberică este, spre exemplu, una dintre puţinele care includ elementul gitan - una dintre faimoasele mâncăruri naţionale, „ola podrida”, venind din tradiţia culinară a ţiganilor spanioli, ca ţi sosul „romesco” din ţinutul catalan. Şi să nu uităm influenţele istorice - de la greci începând, trecând prin perioada romană şi apoi prin cea maură, cu interferenţele evreieşti. Mai sunt apoi contactele cu Africa şi cu Lumea Nouă, precum şi toate noile ingrediente aduse de peste mări şi ţări în pântecele corăbiilor.
Gastronomia spaniolă e complexă şi nu poate fi parcursă în câteva rânduri. Iese însă în evidenţă Ilgazpacho - antreul andaluz tipic pentru verile calde iberice, pregătit din pâine veche, castraveţi, roşii, usturoi, ulei şi oţet. Şi tot din Andaluzia - Glialfajores (biscuiţi umpluţi cu o cremă de cacao, smântână şi miere sau fructe confiate, acoperiţi cu glazură).
Jamon iberico (şuncă) andaluzan îşi are corespondent în Jamon Serrano aragonez. În vreme ce Ţara Bascilor te îmbie cu pintxo - un preparat din peşte, foarte picant, Catalunia îţi oferă Garrotoxa - o brânză de capră cu gust specific. Probabil că unul dintre preparatele-stindard ale Spaniei este Paella - care-şi află coroana de aur în Valencia. Aceasta este preparată din orez, cu legume, carne de pui sau de iepure şi, către sud, cu peşte şi fructe de mare (celebra Paella con Mariscos). Se spune că scriitorul Ernest Hemingway ar fi mâncat pentru prima dată paella în acest loc şi s-ar fi îndrăgostit pe dată de această delicatesă, care merge minunat cu o bere rece sau cu un vin bun.
Trecând graniţa, în Portugalia, ar trebui să începem lista noastră de preparate specifice cu Bacalhau - cod sărat şi uscat. Şi să continuăm cu caldo verde cu cartofi, varză mărunţită, şi bucăţi de Chouriço (chorizo) - cârnaţi tipici pentru toată Iberia.
Caracteristica de bază a bucătăriei portugheze este simplitatea ingredientelor. Bazându-se pe produsele regionale: peşte, carne, ulei de măsline, roşii şi condimente, gastronomia portugheză reuşeşte să uimească prin modul în care combină toate aceste ingrediente.
Regiunea Estramadura, unde se află şi capitala Lisabona, este renumită pentru preparatele din fructe de mare. În Algrave se cultivă migdale şi smochine, pentru care portughezii sunt recunoscuţi în toată Europa. Fiindcă pentru foarte multă vreme Portugalia a fost un puternic imperiu colonial, s-a inspirat foarte mult din gastronomia ţărilor cucerite. De aici şi ingeniozitatea combinaţiilor de arome şi de ingrediente întâlnite pe masa portughezilor. Varietatea de condimente i se datorează lui Vasco da Gama, care a descoperit drumul spre Indii şi a adus de acolo mirodeniile, pe care portughezii le adoră.
Dacă vorbim despre bucătăria iberică, nu trebuie să uităm nici vinurile, care sunt printre cele mai cunoscute din lume. Acestea completează foarte bine bucatele celor două ţări, datorită aromei şi gustului excepţionale.

Un text de Simona Lazăr

Foto: Pixabay

Găsești mai multe rețete AICI