-

Istoria preparatelor culinare: Timbales milanaises (secolul XIX)

Scris de

Combinație stranie de aluat de tartă și macaroane, timbala milaneză cunoaște azi o simplificare a rețetei care o face accesibilă gospodinei moderne.

Am preferat însă să reconstituim aici o rețetă de epocă, așa cum o propuneau, în 1856, Urbain Dubois și Émile Bernard, într-un uriaș manual de gastronomie clasică, pe înțelesul bucătarilor nobilimii ruse, veniți să se școlească la Paris. Cum asta e și epoca în care Grigore Capșa ucenicea pe lângă patiserii de la vestita Casă Boissier din orașul de pe Sena, ne putem imagina lesne că o rețetă asemănătoare i-a fost și lui sursă de inspirație.

Vom pregăti întâi de toate aluatul – 250 g făină, 80 g unt, 40 g schinduf măcinat (sau molotru, cum i se mai zice pe la noi; va da o aromă puternică de leuștean și un plăcut de zahăr ars), 2 linguri de ulei de măsline, 12 g sare fină, 2 gălbenușuri, 200 ml de apă rece. Se adună făina grămăjoară și se face un culcuș în mijlocul ei, în care adăugăm restul ingredientelor. Apoi amestecăm, cu grijă să nu rămână cocoloașe, și frământăm, ca pentru un aluat obișnuit. O dată aluatul obținut, se va întinde cu mâinile cât de mult se poate, pe masa de patiserie presărată cu făină, se va împături de mai multe ori și iar se va întinde, împăturindu-se, repetând operațiunea de câteva ori. Astfel, aluatul va avea suplețea și consistența necesare ca să suport umplutura. Se va lăsa aluatul să se „odihnească”, la rece, câteva ore. Cantitățile de mai sus sunt cele necesare pentru o timbală care să sature 6 persoane. Imaginați-vă de cât aluat a fost nevoie pentru cele 500 de persoane prezente la banchet!

Ca să putem face o timbală – ca într-un meniu din secolul XIX – avem nevoie de o... timbală. Adică de un vas special, rotund și înalt, a cărui formă amintește de o tobă (de altfel, în franceză, italiană, numele vasului și al preparatului îl și împrumută pe cel al instrumentului muzical – timbale – fr., timballo – it.). Până nu demult, o timbală era confecționată în principal din metal, dar azi sunt folosite și alte materiale (ceramică sau sticlă termorezistentă, silicon ș.a.). Nici forma nu mai este neapărat rotund, dar o caracteristică trebuie păstrată: pereții înalți.

O dată ce avem timbala la îndemână, o vom unge cu unt și o tapetăm (pe fund și pe pereți) cu aluat întins bine (sigur, vom avea pregătit aluat cât e nevoie pentru dimensiunile vasului folosit, având grijă să păstrăm o parte și pentru eventuale elemente decorative. Ce semnifică, în acest caz, umplutura milaneză? Macaroane! Rupte în bucăți care să nu depășească 3 cm, se pun la fiert 300 g de macaroane, în apă cu sare. Când sunt fierte „al dente”, se scurg, se pun din nou în cratiță și se leagă cu puțin sos beșamel (sos alb, din făină și lapte). Se lasă să forfotească 10 minute, pe marginea plitei sau pe ochiul de aragaz la foc foarte mic. Se trage vasul deoparte și se încorporează în macaroane 150 g unt și 100 g parmezan ras. Se va lăsa să se răcească, după care se toarnă în timbală, peste patul de aluat, se acoperă cu altă foaie de aluat, se decorează cu frunze și flori (tot din aluat), după talentul și plăcerea bucătarului. Chiar în mijlocul foii, se va decupa o răsuflătoare, pentru ca preparatul să poată respira și aluatul să nu se încruzească din cauza umezelii. Se va coace, la foc dulce, 40 de minute.

Simona Lazăr

Foto: Pixabay